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1%の奇跡 [雑記]

前々回,前回の休日とも焙煎をしていますが,なかなか交換に出せるような豆が焼けません。
渋かったり,火力不足気味だったり。

それと,珈遊会のメンバーの方々と交換していただいた珈琲を飲んでみると,自分が焼いた豆と比べて,味に奥行きや豊かさがあることを感じました。
自分が飲みやすいなぁと思っていた味は,香りやコクが弱いようです。(飲みやすいのは飲みやすいと思うのですが・・・)

そんなこんなで,手網は手網ですが,少し方法や環境周りを見直しています。
→レンジガードを追加して極力冷たい空気が入るのを防ぐようにしました(室温の影響はバカにできない・・・)
→セラミック網を買い換えました(前のはムダに熱を遮断しているだけのように思えたので・・・今年3個目)
アルミホイルで手網の側部と上部をきっちりカバーするようにしました。

少しでも改善されていればいいのですが・・・。

ドリップされたコーヒーの成分の内,99%は水で,残り1%がコーヒーの味や香りを形成する成分だそうです。
このたった1%に一喜一憂し,そして最高の1%にするために全神経を集中して焙煎するのです。
このコーヒーを飲んだ人が,ただそれだけで幸せを感じるという奇跡を求めて・・・。

今のところ,その実現にはかなりムリがあるようです(T▽T)v
せめて,怒られない程度の味になるように頑張っていきます。
今日は会社を早引けして(←ダメ人間)マンデリンとタンザニアを焙煎しました。
土日も頑張ろうと思います。


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これってコーヒー? [雑記]

今朝,先日自分で焙煎したマンデリンを嫁に試飲してもらったところ,「これってコーヒー?」と言われちゃいました。ブッヒ~。

同じ日に焙煎したタンザニアを嫁に試飲してもらったところ「渋っ」と言われてしまいました。ムッキ~。

ということで,今回焙煎した分は出荷見送りです。

少し残念でしたので,今日改めてマンデリンとタンザニアを煎りました。
良い感じに出来上がっていればいいのですが・・・。


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マンデリンとタンザニア焙煎 3 [雑記]

2/25(土),マンデリンとタンザニアを焙煎。

■マンデリン シボルガ
2/25(土),手網,フルシティーロースト,水洗い無し
油が薄っすらと回りだしたところで煎り止め。
酸味が消えたあたりの苦味を目指す。

■タンザニア オルディアニ

2/25(土),手網,フルシティーロースト,水洗い無し
前回の煎り具合の再現を目指す。
緩やかに2ハゼを進行させ,油がやや浮き出したところで煎り止め。
次回は思いっきり浅目(といっても2ハゼすぐあたり)と,思いっきり深めの煎りを試したい。


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マンデリンとタンザニア,行きます [雑記]

先日焙煎したマンデリンとタンザニアを試飲しました。

■マンデリンシボルガ(5回目)
2/19,手網焙煎,水洗いなし,中深煎り
16g,カリタ101,カリタ101用針葉樹パルプ100%酸素漂白→120cc
微妙~な感じです。狙っていたのはもう少し深めでそろそろ酸味が消えたかな?というポイントだったのですが,結構酸味が残っています。見た目も悪いです。
あと軽い渋味を感じます。ある程度趣味で適当に焙煎した珈琲を飲んでいるとこれぐらいの渋味は(寛容にならざるを得ない場面を多々乗り越えてきたので),まぁ有りかなと思うのですが,飲みなれていない嫁なんかはこの少しでも後口に残るのが気になるようです。
狙っていた味と違うという点でやや複雑な感じもしますが,まぁ許せる範囲かなぁと思います。

■タンザニアオルディアニ
2/19,手網焙煎,水洗いなし,中深煎り
16g,カリタ101,カリタ101用針葉樹パルプ100%酸素漂白→120cc
こちらは結構良い感じです。口に含むとすっと酸味を感じますが,実際に味わうとほとんど酸味は顔を出さずに,柔らかい苦味とコクがあり,飲みやすい感じに仕上がってます。
やや特徴を消しすぎてしまったかという感もありますが,これより酸味を生かすか消すかはかなり見極めが難しいところだと思いますので,個人的には良く出来た方ではないかと思ってます。

今回焙煎したものを
dridriさん,客人さん,マウンテンストンさん,sheafさんに送りますので,かる~い気持ちで試飲の方よろしくお願いします(^^;
マンデリンは(こういう言い方をすると怒られるかも知れませんが)正直少し送るのをためらっていますが(かといってめちゃめちゃ不味いという訳では無いと思います^^;),タンザニアの方はまだ安心してお飲みいただけるのではと思います。
これからコンビニに出しに行って来ます。


マンデリンシボルガ 手網焙煎 傾向と対策 [焙煎記録]

マンデリンの焙煎が安定しません。
反省を込めて,今まで感じたことをまとめておこうと思います。
焼く前に読む・・・

・全体的に火力は強めで進行させた方がよい。
豆が大きい。

・渋味について
焙煎如何によっては渋味が出る場合あり。対策としては・・・
A.1ハゼ手前で十分に枯らしてから1ハゼに移行する
B.全体を通して強めの火力で進行させる
が考えられる。
が,豆自体が大きいためか確実にやるにはA.の方が効果的かもしれない。
見極めは今後の課題。

・酸味について
2ハゼをやや進行させた程度ではしっかり酸味が残る。
但し,きっちり火さえ通しておけば悪い酸味ではない。
酸味を押さえたいのであれば,2ハゼ後,豆表面に薄っすらと油がまわり出し(煎り止め後は油が引く程度),やや軽めに煙が出だした時点あたりが消失点と思われる。
見極めは今後の課題。

・ハゼ音に頼らない
生豆の状態でセンターカットの上下が割れているせいか,1ハゼ音は強いが回数が少ない場合あり。
これからピークに向かうかと思ったところで,それっきりという場合があるので注意。

・1ハゼ後の火力は現状維持かやや押さえる程度で
豆が大きいためか,温度上昇は緩やかなような気がする。
距離を遠ざけすぎると,2ハゼが来なくなる。
振り強めのまま,高さ現状維持かやや遠ざける程度で。

-----------------------------------------------------------
1回目:
火力不足気味の焙煎となる。
蒸らし中に漂う,きな臭いような酸の香り。軽い渋味。失敗。

2回目:
前回の火力不足に注意し,常に強めの火力で進行。
1ハゼ手前で執拗に枯らしてから2ハゼに入る。
油が薄っすらとまわり出し,煙が出始めた頃に煎り止め。
自分的にはかなり好印象。KickさんとMonkさんに送る。

3回目:
2回目の味見前に焙煎。2回目よりやや深めを意識して焙煎。
油と煙を確認後,少し引っ張る。
少し苦味が強く,酸味もやや出ている。
苦味は分かるが,酸味は何故?って感じ。

4回目:
はっきりとした渋味を感じる。あと酸味も。
1ハゼに入るタイミングの問題?枯らしが甘かったか。
2,3に比べ全体を通してやや火力が弱かったのは確か。

5回目:
4回目の反省を踏まえ,意識して火力強めに。
2ハゼに入るが,油,煙の発生を確認する前に煎り止め。
味は非常にクリア。但し,酸味が残る。
焙煎としては悪くない。後は煎り止めの見極めに気をつける。


マンデリンとタンザニア焙煎 2 [雑記]

マンデリン×2,タンザニアを焙煎しました。

■マンデリン シボルガ

手網,フルシティーロースト,水洗い無し
う~ん,自分的には2ハゼもそこそこ爆ぜさせたつもりだったのですが,見るからに浅煎りっぽい感じがします。
油がうっすらとまわり始める手前で止めたかったのですが,今思えば煙は出だしてなかったので,少し早かったかもしれません。
個人的にはもう少し深めの方が自分好みの味が出るような気がします。
最近煎り止めの難しさを改めて感じています。(手網なので,どう頑張ったところで適当なんですが・・・)
マンデリンは2回煎ったので,試飲の結果が良ければ交換に出そうと思います。今のところ出せるか微妙な感じです。

■タンザニア オルディアニ

手網,フルシティーロースト,水洗い無し
豆表面の皺を伸ばし,少し深めに煎って見ました。(写真は色が飛んでいますが,もう少し深い色をしています)
1ハゼ終了から2ハゼ開始までの時間を4~5分程とり,ゆっくりとしたペースで2ハゼを進行させました。前回と比べずいぶん表面が滑らかになりました。
こちらは,結構良いかもしれません。試飲が楽しみです。


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「コーヒー学入門」に行ってきました [雑記]

今日は,全日本コーヒー協会で案内されていた全国大学連合・特別講座「コーヒー学入門」に参加してきました。
定員250名に対して,応募は二百十数名程ということで,かなりの盛況ぶりでした。

第一部 「コーヒー産業の歴史」「国際コーヒー協定の役割」 講師:山田早苗
コーヒー生産の変遷と現状,商業生産の開始から伝播へ,国際相場の変動と需給調整対策,国際コーヒー協定の役割,となかなか難しいテーマが並びますが,古くは16世紀から19世紀・現代までの世界におけるコーヒー情勢について伺いました。
少し難しい話が続きますが,コーヒーは世界の取引量で石油や小麦に継いで常に5~6位に入る農作物で,日本はアメリカドイツに継いで3位のコーヒー輸入大国で,日本だけでなく世界的に見ても経済を動かす軽視できない商品だそうです。

第二部 「コーヒーの科学」 講師:廣瀬幸雄
コーヒーについての,科学的視点からの分析結果や各種統計資料に基づくコーヒーの実力に関する資料をご紹介いただきました。

第三部 シンポジウム「コーヒー:健康とおいしい飲み方」
一部二部の講師の方と,今回の講座の後援をされているハマヤ株式会社の社長,伊丹焙煎工場長の方にお話を伺います。

特に第二部のコーヒーの科学が非常に面白かったです。
私の場合,普段は良いコーヒーか悪いコーヒーか,美味しいか美味しくないかぐらいしか考えることがありませんが,コーヒーの味・香りの化学成分やそれを感じる人間の味覚の閾値など,科学的に分析されている内容を伺って,普段とは違った視点からコーヒーを見ることが出来て勉強になりました。
コーヒーが身体にいいとか悪いとか,科学的にどうかという話には正直あまり興味はありませんでしたが,行って良かったです。機会があれば是非一度は参加してみることをお薦めします。(無料ですしね)
講師で金沢大学大学院教授の廣瀬幸雄さんという方が,非常に面白い方(しつれい><)で,なんだろう自分で納得行くまで調べないと気がすまない方なんでしょうね,なんでも自分で確認して,そして自分の意見を持てということを仰ってました。 (私のような者がこういう言い方をすると失礼になりますが,戸室石という石を使った焙煎や,電子レンジを使った焙煎の話などをされていて,なんだか共感を覚えました。)

このコーヒー学入門は,主催は金沢大学・全日本コーヒー協会ということですが,後援として開催地のコーヒー会社が,会場で出される飲み放題のコーヒーの提供や場所の確保から講座の運営に協力されているそうです。少し宣伝的な要素もありますが,無料でこういった講義が聴けるのですから非常にありがたいことです。
今回は大阪に本社を置くハマヤ株式会社さんが後援されていました。
社員の皆様,お疲れ様でした,そしてありがとうございました。

↓会場で頂いた資料あれこれ。アンケート提出してくるの忘れた(T-T)
コーヒーの科学では写真右下ようなグラフ・統計資料が何十個と紹介されています。
文章による説明が無いので,これだけ見ても理解しづらいのが少し残念です。
書籍「なるほどコーヒー学」に載っているような内容かもしれません。


↓なんと,お土産まで頂いちゃいました。
レインフォレスト アライアンスの認証農園コーヒー
ブラジル・ダテーラブルボン 180g 中細挽
コスタリカ・アキアレス 180g 中細挽
※全ての開催でお土産が頂けるかは不明です。お土産目当ての参加はやめましょう。※


充実した一日で楽しかったなぁと思い帰宅したところ,もう一つ嬉しいプレゼントがありました。
↓dridriさんからコーヒーが届いてました。珈遊会のバナー付き。粋なことをされてますねぇ。


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珈琲飲み歩き 0003 京都・びーんず亭 [珈琲飲み歩き]

■珈琲飲み歩き No.0003
 店 名:びーんず亭
 場 所:京都市中京区高倉通錦小路下ル(下ルってどこやねん,って言いたくなりますね京都は)
 日 付:2006/2/16(木)

今日は仕事で京都に行ったので,仕事場から少し足を伸ばしてびーんず亭に行って来ました。

京都市役所あたりをスタートして,スマートコーヒー,TULLY'S,イノダコーヒー店が発する軽い誘惑を断ち切って錦市場に入ります。錦市場の揚げたての天ぷらや焼きガキの強い誘惑も振り切って,市場を抜けてすぐの道を左に折れて少し進んだところにびーんず亭はあります。

びーんず亭は通りに面したカウンターだけの,立ち飲みスタイルでコーヒーを頂くお店です。
カウンターで飲むことも出来ますし,テイクアウト用のカップもあるのでお持ち帰りもできます。

メニューはブレンドストレートともそれぞれ10種類程度あり,かなり豊富で迷います。
ホットコーヒーはどれを頼んでも260円で,大変リーズナブルな価格設定です。
焼き豆の販売もしていて安いものは200円台からありますが,大体300~400円台が中心の価格設定になっています。
また生豆も100g単位から売っていますので,自家焙煎を始めてみたいけど最初は1kg単位で買うのはちょっとという人には良いかも知れません。

今日はマンデリンを注文しました。
缶ケースから豆を取り出し,みるっこ(これはドリップ専用に使っているミルだと思います)で挽いて,カリタ101で一杯たてで淹れてくれます。
酸味が消え去り,これから苦味が増してくる手前程度の柔らかい煎りの様で,ほのかに感じる旨みが美味しかったです。
マンデリンは,なんだかうどんで言うところの「すうどん」のような感じがして,今までやや変り種のものを試してきた自分には,このなんともいえない素朴さが大変新鮮に感じています。
もしかすると,飲みなれてしまうと何の変哲も無い,少し物足りないコーヒーに感じてくるかもしれません。

そんな事を考えながら,少し行儀が悪いですがカップコーヒーを飲みながら,冬の雨に濡れた京都の町を散歩してきました。


ポテトチップチョコレートとコーヒー [雑記]

今日はバレンタインデーということで,嫁と娘の共同手作りの「ポテトチップチョコレート」をいただきました。

ポテトチップチョコレートは一度ROYCE'(ロイズ)のものを食べてなかなか気に入って,たまに作って食べています。
今日はベースとなるポテトチップスを探すのに苦労したそうで,もう少しでカルビーのギザギザポテト 黒五しおギザギザポテト チキンコンソメのどちらかになるところだったそうで,探し回って結局コイケヤのOh!Chips うすしお味に落ち着いたそうです。

けど,サワークリームオニオンやコンソメも怖いもの見たさで食べてみたい気もします。

こうして貰っておいて言うのもなんですが,お返しが倍返しどころじゃすまないのが困ったものです。

ブラックコーヒーとはイマイチ合わないかなぁ・・・こういう時は思い切ってミルクも砂糖も入れて思いっきり甘くしたら,どちらも美味しくいただけました。


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不幸のコーヒーを発送いたしました。 [雑記]

2/10に焙煎したマンデリンと,2/11に焙煎したタンザニアを試飲しました。

■マンデリンシボルガ(2/10焙煎)
16g,カリタ101,カリタ101用針葉樹パルプ100%酸素漂白→120cc
久しぶりにストレート単品で美味いと感じるコーヒーが出来ました。
この柔らかく生理的な抵抗感を感じることなく受け入れることの出来る優しい苦味とコク,そのあとに感じる旨みが良い感じです。
最初マンデリンの味は苦手かも知れないと思っていましたが,一気に一番好きなコーヒーになりそうな感じです。
コーヒーが苦手な妻が,美味しい,これなら砂糖とかミルクを入れなくても飲めると言っていました。
よくマンデリンは苦味のコーヒーと言われ,なんとなく上級者っぽい印象がありますが,結構人に優しい味のコーヒーのように思います。
個人的には,毎回これぐらいに焼ければ言うことないと思います。

■タンザニアオルディアニ(2/11焙煎)
16g,カリタ101,カリタ101用針葉樹パルプ100%酸素漂白→120cc
こちらもマンデリンに負けず劣らずの味です。
しかし,煎り止めのポイントが難しいようで,酸味を生かすかころすか迷うところです。
今回の焙煎では,やや酸味が残っており熱い内はなかなかの味のバランスを保っていましたが,冷めてくるに従いこの酸味がややいやな感じに変わってくるように思います。
これより浅いと酸味が少し気になるような気がしますし,深いと特徴がなくなってしまうような気がします。
カラメルのような甘さを生かしたいのですが,難しい豆です。
個人的には,改善の余地があると考えています。

今回の豆を,先にサンプルを送って下さったKickさんと,同じく別のタンザニアを送って下さったMonkさんに送って試飲していただこうと思います。
タンザニアは焼き直して送りたい気もするのですが,発送が遅れてしまいますので,今回は我慢して飲んでください(><)



クロネコメール便,仕様を調べもせずに一度持っていったら受け取れないと言われました(T-T)
厚さ2cm以下でないと駄目なようです(そういえばMonkさんに,そう教えていただいてたような気が・・・)
改めて以下の大きさで出しなおしました。
封筒:定形郵便用90mm×205mm
中袋:縦12cm×横8.5cm厚さ0.04mmに約40gの焼き豆×2個
これでギリギリの厚さで,一個110円でした。
チャック付き袋は袋の匂いが付かない様に一晩口を開けて室内に放置してみました。
よろしくお願いいたしますm(__)m


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