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マンデリンシボルガ 手網焙煎 傾向と対策 [焙煎記録]

マンデリンの焙煎が安定しません。
反省を込めて,今まで感じたことをまとめておこうと思います。
焼く前に読む・・・

・全体的に火力は強めで進行させた方がよい。
豆が大きい。

・渋味について
焙煎如何によっては渋味が出る場合あり。対策としては・・・
A.1ハゼ手前で十分に枯らしてから1ハゼに移行する
B.全体を通して強めの火力で進行させる
が考えられる。
が,豆自体が大きいためか確実にやるにはA.の方が効果的かもしれない。
見極めは今後の課題。

・酸味について
2ハゼをやや進行させた程度ではしっかり酸味が残る。
但し,きっちり火さえ通しておけば悪い酸味ではない。
酸味を押さえたいのであれば,2ハゼ後,豆表面に薄っすらと油がまわり出し(煎り止め後は油が引く程度),やや軽めに煙が出だした時点あたりが消失点と思われる。
見極めは今後の課題。

・ハゼ音に頼らない
生豆の状態でセンターカットの上下が割れているせいか,1ハゼ音は強いが回数が少ない場合あり。
これからピークに向かうかと思ったところで,それっきりという場合があるので注意。

・1ハゼ後の火力は現状維持かやや押さえる程度で
豆が大きいためか,温度上昇は緩やかなような気がする。
距離を遠ざけすぎると,2ハゼが来なくなる。
振り強めのまま,高さ現状維持かやや遠ざける程度で。

-----------------------------------------------------------
1回目:
火力不足気味の焙煎となる。
蒸らし中に漂う,きな臭いような酸の香り。軽い渋味。失敗。

2回目:
前回の火力不足に注意し,常に強めの火力で進行。
1ハゼ手前で執拗に枯らしてから2ハゼに入る。
油が薄っすらとまわり出し,煙が出始めた頃に煎り止め。
自分的にはかなり好印象。KickさんとMonkさんに送る。

3回目:
2回目の味見前に焙煎。2回目よりやや深めを意識して焙煎。
油と煙を確認後,少し引っ張る。
少し苦味が強く,酸味もやや出ている。
苦味は分かるが,酸味は何故?って感じ。

4回目:
はっきりとした渋味を感じる。あと酸味も。
1ハゼに入るタイミングの問題?枯らしが甘かったか。
2,3に比べ全体を通してやや火力が弱かったのは確か。

5回目:
4回目の反省を踏まえ,意識して火力強めに。
2ハゼに入るが,油,煙の発生を確認する前に煎り止め。
味は非常にクリア。但し,酸味が残る。
焙煎としては悪くない。後は煎り止めの見極めに気をつける。


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Monk

今日、兄にマンデリンとタンザニア持って行ったんよ(自信は7割程度の)
「くれぐれも美味しかったって伝えといてや、ケチばっかり言う俺が美味しい言う事はあまりないから」っていってた(笑
俺の焼いたのも旨いで!て言うといたけど、あとでどういわれるか、、、、
キックさんに送ったのと同じ豆やったんですね~。僕のところに来たやつも全体的に薄く油がういてました。

昨日マンデリンやいたけど、ぐんぐん膨らんでいくのが面白いね~
マンデリンを飲み続けてきたらドンドン好きになってきました、、、
by Monk (2006-02-21 21:08) 

rucola

>Monkさん
僕が焼いたのを持って言ってくれたんですか?大事に飲んでもらってるんですね(^^
お兄さん,個人的に送らせてもらわなあかんなぁ~(笑
マンデリン,ほんとでかいっすよね,ミルで挽き辛いです。
いろいろ飲んで,しかも人と交換してと,今ほんと難しいけどおもろいって思ってます(^^
by rucola (2006-02-21 22:07) 

dridri

今晩は、
>傾向と対策
良いですねえ、鋭い観察力でとても勉強になります。
焙煎の基本が見えてくるようです。
手網焙煎という事でどうしてもバラツキがあるようで、
結果と原因の見極めが難しいですね。これはどんな
焙煎方法でも言える事なのですが、先入観(情報から
得た知識)の思い込みに気を付けなければと思います。
コーヒーは難しいと思います。いろんな人がいろんな事
を言ってます。どれが正しいのか…?
だから面白いのかも知れません。
by dridri (2006-02-22 02:44) 

rucola

>dridriさん
先日,家のものにのませたら「え~これがこないだと同じ豆なん?」と怪訝そうな顔をされました。
昔は結構詳細に記録していたのですが,どうせ手網だし~と思い,最近サボっていたのですが,やはり味に問題があるときはやり方に原因があるというのが見えてきたので(解決策は浮かびませんが・・・),きっちりしていきたいと思ってます。
最初手網をやりだしたときは,ネットで収集した情報を元にそれと再現するようにしていたので,あまり良いのは出来ませんでした。
やってこそ分かる微妙な感覚とか火力等のさまざまな条件の違いを自分なりに体験・解釈してこそ上達していくのかなと思います。
僕は紅茶なんかは誰が作っても作り手や味の違いを意識することないのではないか(紅茶を知らないくせに引き合いに出してすいません)と思うのですが,コーヒーは同じ豆でも作り手によって全然味がちがいますし,飲む人によっても感じ方が違いますもんね。少し大げさかもしれませんが,どんな飲み物よりも飲み手の味覚が敏感に反応してしまうのがコーヒーのような気がしてます。だから自分や人においしいといってもらえると嬉しいです。凄く面白いです。
by rucola (2006-02-22 12:45) 

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