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珈琲自家焙煎探求記 6焙煎失敗の傾向と対策 [焙煎探求記]

ある程度の経験を得て,見た目はなんとなく珈琲豆っぽい焙煎が出来るように
なっても,実際に飲んでみると落胆する味に出会うことがあります。
そこで私が煎った珈琲が美味しくなかった原因を考えたところ,大きく3つの
傾向が見てとられます。
これだけが原因ではありませんが無視できない問題と思われますので,ここに
記しておきます。

1.水分の飛ばし方が不十分なまま焙煎を進行させた場合
 結果としてコーヒーにしたときに渋味を感じる。
 原因としてはいくつか考えられる。新しい豆,豆が硬い・肉厚のため火が通
 りにくい,豆そのものの特徴,焙煎ミス等など。
 特に新しい豆は,もともと硬い・肉厚の難しさに加えて更に難しくなる事に
 なるため注意が必要。
 基本的に珈琲豆はある程度の渋さは持っているようで,焙煎度が進むほど
 減少していく傾向にはあるようです。
 初めて煎る豆の場合は,事前にその豆がどういう特色のものか調べて,新し
 い豆か枯れた豆かぐらいは把握して望むのが良いと思います。

2.深いローストを狙って煙で燻された
 結果としてコーヒーにしたときに舌にピリピリするような刺激を感じる。
 特に手網の場合,排気全開ではあるが,深いローストに持っていくときに
 出る2ハゼ以降の煙は,網内部で層になっている豆の下層から出た煙が発生
 直後から上層の豆を燻しながら立ち上っているのであり,だんだんと異質な
 匂いが付いているということを強く意識すべきと思う。

3.全体的な火力不足や各工程の火力調整の失敗
 見た目は立派な珈琲豆をしていても,香りが異質(煎り豆的な香り)。
 良く煎れた豆は,直後か2~3時間もすればコーヒーの良い香りに変化して
 いくが,火力が不適切な豆は何時間たっても煎り豆的な香りの印象は変わら
 ない。味は渋みやエグミとなって現れる。

 原因としては火の与え方が不適切だったと考えられる。
 焙煎機による焙煎は行ったことがないので,これは想像というか見聞した内
 容から考えられる机上の空論的な話になる。
 直火式焙煎機などによる焙煎はおおむね以下のような温度変化を経て焙煎が
 進行するようである。余熱状態から生豆を投入,徐々に温度を上げていく。
 
 ※変化具合は適当に書いたものなので,気になった方は自分で実際に何度
 ぐらいでどのように変化しているかwebや本で調べてください。m(__)m
 ここで大事なのは煎り豆は常に熱による化学変化を起こしながらコーヒー豆
 になっていくということ。言い換えればこのような変化を経なければ美味
 しいコーヒー豆は出来ないのではないか。そのためには,意識して同じよう
 な適正な熱の与え方をしてやる必要があると考えられる。
 このグラフを見ると徐々に温度が上がっていく中で1ハゼ2ハゼを迎えてい
 くことになる。
 手網は自由に温度調整ができるのが最大の長所であり短所でもあると思う。
 ここで陥りやすいのが,たとえば1ハゼから2ハゼの間は皺を伸ばす工程と
 言われるが,自由度が高いために温度上昇による化学変化が止まってしまう
 ほど手網を熱源から遠ざけてしまって,適正な火力を与えきれていなかった
 りする場合があるのではないだろうか。このような場合でも,見た目は皺が
 伸び立派に見える珈琲豆を作り出す事ができるから余計に錯覚を起こしやすい。
 ここで述べたのはあくまで自分の例であるが,同じような経験をしたことが
 ある人は一度自分の焙煎方法による温度変化の感覚とこのグラフを比較して,
 手網の高さの調整を行ってみるのはいかがでしょうか。

1や3の解決にはある程度の経験が必要かもしれませんが,意外と初めて間も
ない頃の方が上手く煎れて,だんだん1や3の状態に陥るという事もあるかも
しれません。
2は意識すれば回避できますが,1ハゼと2ハゼが同時に起こった場合などに
起きやすいような気がします。


珈琲自家焙煎探求記 5ダブル焙煎其の3 [焙煎探求記]

今回の電子レンジによるダブル焙煎の目的は,比較的新しいクロップのコロン
ビア・シェラネバダ有機に見られる渋みの原因と考えられる水分をダブル焙煎
で効果的に飛ばした後に本焙煎を行い,過去にダブル焙煎を行っていない豆と
味の比較をしてみることにあります。

以下,経過のおさらいと味の結果です。

2005/06/15 22:00 水抜き(電子レンジ使用)45秒加熱後攪拌×数回

2005/06/16 21:30 本煎り(手網)11分煎り止め2ハゼ開始シティーロースト

2005/06/18 11:00 試飲記録
スリーフォー(改4つ穴),エコフィルター1x2,20g→200cc,83度開始 蒸らし30sec

少し厳しい目で見ると,極々軽い渋みと苦味が融合したような味がします。
渋みだけを感じ取るというのはできませんが,若干後口にイガっぽさが残り
ます。
(これはおそらく本煎りで適切な焙煎を行えば消し去ることが出来るとので
は無いかと思います。)
しかし完璧に飲める珈琲になっています。
ただ全体的に軽くなった印象を受けます。ライトという表現が適切かどうか
わかりませんがライトな感じです。
焙煎記録0013の試飲で感じたような味の奥深さや甘みというのはかなり薄れ
てしまったように思います。無いと言ってもいいかもしれません。
ゆっくり味わうコーヒーと言うよりはゴクゴクのめるタイプのコーヒーに
なったような感じです。

1回しか試していなくて感想を論じるのは危険かもしれませんが,正直な
感想としては,渋みの要因となる水分を飛ばすという点ではかなりの効果を
発揮したものと思われます。
しかし,味の性格や方向性が180度とはいかないまでも変わってしまった感じ
は否めません。
最初にかろうじて飲めたシェラネバダには渋い中にもしっかりとした旨み
甘みを感じ,味わうタイプのコーヒーと思っていたのですが,それらは陰を
潜め飲みやすい軽いコーヒーになったように思います。

自分ではどうしても1回の焙煎ではこの渋さを消し去ることはできなかった
ので,これから水分の多い豆を煎る時は通常の焙煎とダブル焙煎を手法を
変えつつ織り交ぜながら長期的に試していきたいと思います。


珈琲自家焙煎探求記 5ダブル焙煎其の2 [焙煎探求記]

ダブル焙煎の続きです。
昨日,水抜きの工程まで進めた豆を,本煎りにかけてみたいと思います。

本煎りは手網で行います。粗方水分は抜けていると思われますので,水抜きと
言うよりは高い位置から徐々に豆を暖めつつ1ハゼに持っていくイメージで
行いました。

手網高さ25cmぐらいでスタート。火は中火より気持ち強め。
5分かけて豆を暖めていくイメージで手網をトータルで10cm少しずつ下げて
いきます。微妙にですが色が濃くなっていきます。
5分目から7分目にかけてさらに5cm少しずつ下げていきました。
7分で軽く豆が縮みだした感じがします。
7分半で1ハゼが始まり,9分まで続きました。
思ったよりハゼ音はしっかりしていてしっかり水蒸気も排出されていました。
9分から10分の間は,手網を5cmほど高くし,皺を伸ばすため待ちます。
10分で軽く2ハゼが始まりだします。
10分半で手網を5cm下げ,連続した2ハゼが来だした11分で煎り止めです。

煎り止め:シティーロースト

今回意図的にシティーローストで止めました。
今までの経験から,普通に焙煎した場合これ位の煎り具合ではけっこう渋さが
出ますので,ダブル焙煎で同じぐらいの煎り止めでどのような結果になるかを
比較するためです。
すっかり水分の抜けた豆だったので,本当に膨らむのかハゼるのかと心配でし
たが,ハゼもしっかりしていましたし,皺も伸びています。

明日は実際にドリップして味の確認をしてみたいと思います。


珈琲自家焙煎探求記 5ダブル焙煎其の1 [焙煎探求記]

コーヒーの生豆には水分が含まれています。
この水分は焙煎中に熱により蒸発・排出され,煎りあがりの段階ではほとんど
無くなりますが,焙煎の過程で上手に水分を抜きながら且つ豆固体の内外を
均等に火を通してやらなければ美味しい珈琲というのは出来ないようです。

水分の抜き方を誤ると,水分を含む部分と含まない部分で焼き具合が異なり
中のほうだけ焦げてしまったり,逆に余り焼けていない状態が出来ることが予想
できますし,それが味にかなり影響します。
しかし,この水分を抜くというのは思ったほど簡単ではなく,生豆は同じように
見えても柔らかかったり硬かったり肉厚だったりと,種類によって異なりますの
でどの種類でも同じようなやり方で焙煎していてはだめなようです。

最近コロンビアの焙煎に挑戦して,焼き上がりは良い感じの珈琲豆をしているの
ですが,いざ飲んでみると今まで経験したことの無いような渋さに悩まされました。
いくつかの本を読んでみると,ニュークロップで水分の多いコロンビア豆は強度
の渋みがあると書いてあったのでコロンビア豆の特徴だったようです。
素人目にはきちんと水分を抜いて焙煎しているように見えても,水抜きが不十分
だったために,渋さが強烈に出てしまったのかと思います。

随分前置きが長くなりましたが,その水分を上手く抜く方法としてダブル焙煎
という方法があるようです。
焙煎を2回に分けて,前半は水分を抜くのを目的とした焙煎を行い,その後で
改めて本焼きを行うという方法です。

実のところ私はダブル焙煎というやり方があるのは知っていたものの,いろいろな
ところでダブル焙煎の手法に否定的な意見が多く見られたのと,そんなの自分の
焙煎技術でどうにかしてやろうという浅はかな考えを持っており,否定派だったの
です。
しかし,大切なコーヒー豆を自分の技術の無さで飲めない珈琲にしてしまうよりは
万が一味が劣ることはあっても美味しいコーヒーにしてあげたいと思い,この数日
ダブル焙煎に興味が湧き出した次第です。

ここで家庭でできるダブル焙煎の一つの方法をご紹介したいと思います。
電子レンジによるダブル焙煎です。
※※※2005/6/16 追記※※※大事なことを書くの忘れてました。※※※※※※※
個人的に推奨できるやり方かどうかはわかりませんので,まあこんなやり方も
あるのか程度に見てください。
※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※
(この方法は最近○ちゃんねるの某スレッドで話題に上がっていたのを見て久し
ぶりに試してみました。以前試したことがあったのですが,その時は1分ぐらいの
加熱でハゼた豆とそうでない豆が入り混じって,結果が芳しくなかったのです。
もしかしたら洗った状態だったかしら・・・あそこでそういう趣旨の書き込みをしたのは
私です。改めてチャレンジしてみます。)

使った生豆は苦戦中のコロンビア・シェラネバダ有機1合
↓ダブル焙煎前の状態 ピンボケですいません。

↓ダブル焙煎後の状態
 写真で見ると色がばらついていますが,実物はそうでもなくもう少し茶色っぽいです。

ダブル焙煎の1回目の煎り止めがどれぐらいなのがわかりませんが,とりあえず今回
は,ここで止めてみます。水分は素人目には抜けてるように思えます。
使用した電子レンジは500W回転盤付きのものです。かなりの旧型だと思われます。
45秒加熱しては攪拌し再加熱,を数回繰り返しました。
(最初30秒でやっていましたが加熱よりも攪拌時の放熱の方が大きいようで進捗が
芳しく無かったので途中から45秒に変更しました。1回がもう少し長くてもいいように
思いましたが昔の失敗がトラウマになって45秒でとめました。)

今回は手順と経過の報告しか出来ませんでしたが,引き続きダブル焙煎の味の傾向
などをレポートして行きたいと思います。
(もう渋いコロンビアは飲みたくありません。本気で珈琲嫌いになりそうで怖いです)


珈琲自家焙煎探求記 4焙煎道具 [焙煎探求記]

手網や鍋による焙煎というのは,自家焙煎を始めるきっかけとしては非常に有用な
道具だと思います。
家庭に既にあったり,比較的安価で手に入りやすい道具であるため,あとは生豆を
手に入れるという,ちょっとしたハードルさえ飛び越えてしまえば,誰でも自家焙
煎を始めることができます。
(もっとも,私が思うにはちょっぴり頑固で凝り性という持って生まれた資質が
最も必要?というような気がします(笑)

しかし,しばらくすると,その持って生まれた資質ゆえに,ある悩みに苛まれることに
なるかもしれません。

それは焙煎道具の探求です。

焙煎という行為自体は実にシンプルですが,その道具は実にさまざまなものがあり
ます。

それこそ100円ショップで売っているような網や雪平鍋でも出来れば,数万円の家庭
用ロースター,数十万・数百万する業務用ロースターもあります。

安いからダメという訳でもないし,高けりゃいいというものでも無いと思います。
(と言いつつも,安いものは安いなりに,高いものは高いなりにというのが本当の
ところでしょうか|-T))
しかし,だんだんと隣の芝生は気になってくるものです。
手網を経験したものは,鍋や雪平だとどうなるのだろうか?と。ミルク缶はどうか?
手近なものを全て経験してしまうと,今度は業務用との違いも気になります。
排気を制御することによって,どのような味の違いが出るのか?
直火式,半熱風,熱風式の違いは?本当はどれが一番なのか?
自分のイメージした焙煎を実現できる機械がなければ自作するしか無いかもしれませ
ん。
たとえ手に入れたところで,思うような味にたどり着けないかもしれません。
まだ見たことのない,新しい方法が見つかるかもしれません。

大事なことは,考えることや求めることを止めてしまっては,そこで進化は終わって
しまうということです。
考え方や使う機械が違っても,美味しいコーヒーを作り出したいという気持ちだけは
焙煎人の共通したエッセンスであり,いつの日か愛着を持って一生を共にできる道具
にめぐり合うことが,共通した夢なのかもしれません。
そうして,道具の探求は永遠に続いていくのです。

ということで,長い前フリ(笑)になりましたが,我が家の最終兵器です。

コーヒーロースター アポロ 22CenturyEdition(むしろ退化かも)

アルミガラス蓋:780円
ドレイナー(中の手網みたいなやつです)付き雪平鍋:480円
しめて1,260円ナリ(手網より安い;;)
なんとなく,排気を絞った焙煎と手網の違いを試してみたくて作ってみました。

写真左:蓋をしてもドレイナーの取っ手が邪魔にならないよう,ヤスリで削って密閉度を高めています。
写真右:釘で穴を開けようとして失敗したくぼみが愛おしい

長所(と思われるところ)
・蓋の着脱で排気制御の真似事ができる
・中に網が入っているので,豆が鍋に直接あたらず煎りムラになりにくそう
・豆の状態を見ながら焙煎できる
・手網と鍋が取り外せるので,それぞれ単体でも使用可能
・鍋に穴が開いていないのでラーメンも作れる

使い方
・1ハゼ手前まで蓋をした状態で焙煎
・1ハゼぐらいから,手網だけ取り外して,通常の手網と同様に排気全開で焙煎

まだ,ほとんど使っていないので,レビューはできません。
網自体に蓋をつける必要があります。あと,底に穴を開けるかどうか・・・


珈琲自家焙煎探求記 3生豆の水洗い [焙煎探求記]

珈琲の生豆を水洗いするという方法があります。
この生豆の洗浄に取り組み,洗浄システムを開発し特許取得している会社
(オアシス珈琲さん)や,水洗いを推奨している自家焙煎サイトもありますが,
自家焙煎や企業を含む珈琲業者だけで見ると今のところ少数派であるようです。

先にご理解いただきたいのですが,家庭で出来る生豆の水洗いの仕方について
紹介させていただきますが,推奨するわけではありません。
一つの方法として,こういったやり方があるのであれば,それを紹介して,
素人自家焙煎の自己流が故の楽しさの幅を広げていければ,という思いから
記しています。
知らないでいるのはもったいないですし,それが良いか悪いかは自分で試して
から取捨選択していけば良いと思います。

私は生豆を洗っています。それは以下のような理由によるものです。
・薄皮の除去(焙煎中のチャフの飛散量を低減できる)
・付着物の洗浄(埃っぽさを感じるため)
・欠点豆の発見(洗うことで新たな欠点豆が見つかることがある)
ですが,薄皮が舞うことも,多少の付着物が付いていることも,すごく当たり前で
焙煎中に高温で熱され,排気と共に吹き飛んでいるでしょうから,洗う必要が無い
という意見にも賛同できます。

洗うことで,コーヒーの味にも影響があるようですが,私はどちらの味にも好きと
いう人がいると思います。

結局,洗おうが洗わまいが出来るのはコーヒーなので,飲む人の嗜好(思想?)に
合うか合わないかの問題のような気がします。

ということで,水洗いの説明です。

準備するもの
ボウル,ザル,水切りネット,生豆
(水切りネットは排水口等につけるもので,昔みかんが入っていた赤いネットの
 ようなものです。100均やスーパーに売ってます。)

手順
1.水きりネットに生豆を入れて,口を縛ります。
2.ネットに入れた豆をジャブジャブと水で濡らします。
3.ネットを両手で挟むように持ち,シャカシャカと満遍なくこするようにして素早く
 洗います。このとき水に浸した状態で洗わないようにします。
 ネットが破けてもこぼれないようにザルの中で洗います。
4.洗ったら,ボウルにセットしたザルに豆を出して,水をいれ,ぐるぐるとかき混ぜ
 て薄皮を浮き上がらせて,薄皮と水を捨てます。2回ぐらい繰り返すと大体綺麗に
 なります。このとき,水に浮く豆は捨てます。
5.水分を取ってそのまま焙煎するか,一昼夜陰干ししてから焙煎します。
 薄皮が取れたことで,新たな欠点豆が見つかることがあります。

2.以降はなるべく早く済ませます。大体2,3分ぐらいで出来ると思います。

注意事項
洗ってからすぐに焙煎する場合,薄皮の取り方が中途半端だと,かえって水分で薄皮
が張り付いてはがれにくくなり,焼きムラの原因になりますので注意してください。
乾かす場合は,最初にしっかり水分を取ったほうがいいようです。水分があると,
豆がやわらかくなりセンターカットからだらしなく広がっていきます。
見栄えのために洗うわけではありませんが,こうなると正直かっこ悪いです。

洗う前の状態 タンザニアAAスノートップ
薄皮がついています。(なぜ,もっと判りやすい豆を選らばないのでしょう。反省)

洗った後の状態
薄皮はほとんど取れています。今回,私自身も初めて写真で見比べてみましたが,
やばいぐらいの鮮やかなグリーンですね。大丈夫なのでしょうか・・・(笑)


珈琲自家焙煎探求記 2クエンチ [焙煎探求記]

始めたころはあまり気にして無かったのですが,焙煎後の冷却は大変重要な
ようです。
最初に団扇でちんたらと冷ましていた時期と,いろいろ工夫しながら冷まして
いる今とでは香りの質と日持ちが違うような気がします。
(少し乱暴な言い方ですが,焙煎に必要な道具を紹介するHPがあったら,
 少なくとも「ドライヤー無ければ団扇」と書くべきかと思います。
 団扇とだけ書いてあれば,ドライヤーがあっても団扇を使ってしまいそうです。
 というか使ってました|-T)。よくよく考えてみると扇風機もありですよね。
 まだ寒い時期に始めたので全然思いつきませんでした。)
※2006/2/6 追記 2006/2/6現在団扇で冷ましています(T-T)  強風による香味の損失が気になるため,夏場以外の涼しい時期は団扇で冷却しています。
UCCにはマイナス2度の乾いた空気で冷却する機械があるようです。
(UCCホームページ 珈琲究人 第13回より)
おそらく膨大な費用をかけての香りの追究から冷却機の開発へと結びついたの
でしょうから,おろそかに出来ない課題であることは明白です。
スーパーで売られているUCCの焙煎豆の(袋を押して無理やり漂わせた)
香りは,うちとは別次元のものであるような気がします。
家庭でできる手軽な冷却手段としては,送風や吸気による空冷(AirQuench),
霧吹き等を使った水(噴霧)による水冷(WaterQuench)といった選択肢に
限られるかと思います。(業務用でも大体どちらかの方法のようです)

ここで家庭で手軽に出来る冷却システムを考えて見ました。

・マイナスイオンクーリングシステム
 マイナスイオン発生ドライヤーで冷却します・・・・

・サイクロン・エアーアブソーブシステム
 サイクロン掃除機で吸気します・・・
 (会社の帰り道に掃除機というのがふと思い浮かびました。冗談のようですが,
  焙煎の冷却に掃除機を紹介しているサイトを見たことがなかったので,正直
  アイデアとしていい線いってるような気がします(私だけ?))

水冷について少し考えてみましたが,余りいいアイデアは浮かびません。
霧吹きも少量なら問題ないでしょうが,気化しない分量を与えてしまうと,
かえって悪くなりそうな気がして試したことがありません。

とりあえず,いかに効率よく早く効果的に冷却するかが私の当面の課題です。
(今度,本気で掃除機による吸気冷却を試してみることにします。)


珈琲自家焙煎探求記 1焙煎時間 [焙煎探求記]

焙煎を取り上げたホームページで勉強をしていると,焙煎の各工程ごとの大体
の目安時間が書いてあるのを目にします。
初めて焙煎するときや慣れないうちは,正しく焙煎が進行しているのか不安な
ため,このような情報を知っていると安心して取り組むことができます。

ただあまり頼りすぎてもいけないような気がします。

私が陥ったのが,いろんなサイトで勉強していくにつれて,この工程ごとの
時間配分が頭にこびりついて,いつしか時間どおりに焙煎を進めなければと
思うようになっていました。
おそらくこうした感覚でいると,焙煎の進行具合や豆の状態を無視して,必要
以上の熱を加えてしまったり,熱が必要なときに無駄に時間を経過させること
になり,やたら苦味やえぐみが強調された,なんちゃってコーヒーが出来て
いたように思います。
焙煎を始めて間もないころに上手に焙煎しようと思えば思うほど,こういった
状況に陥りやすいのではないかと思います。

生豆も種類によって硬さも違えば,同じ種類でも収穫時期の違いで水分含有量
が変化しますし,焙煎に使う道具,室温・湿度,求める味,と書き出したら
きりがないくらいの要素で,最適な焙煎時間は変わってくるものと思われます。
また,限定された知識に頼ってばかりいては,新しい味,自分の求める味に
たどり付くことが出来ないかもしれません。

時には知識をリセットして,違ったアプローチで焙煎を試みるのもいいかも
しれません。

とりあえず,時間だけに頼り切った焙煎はしないように心がえたほうが
良いように思います。
(だからちゃんと目安って,書いてあるだろうが!というお叱りの声が
 聞こえてきそうです。|-T))

上の文章と写真は関係ありません。

100均で買ったストップウォッチと昨日のblog用豆を使いまわし。
しかし100円(もしかしたら200円だったかも)で,ストップウォッチが
買えるって,なんか怖いですね。まじめに物作って売れないなぁ。
どうやったらコレが100円で作れるのかしら><


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