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マンデリンとタンザニア [生豆(なままめ)]

新しい生豆を購入しました。

【マンデリンスーパーG シボルガ】
マンデリンは初めての購入です。いろいろなところで生豆の写真を見て「これは醜いなぁ・・・」と思うことがあったのですが,今回のものはそのようなことは無く綺麗でした。(これが基準になるとまずいかもしれません)
非常に深い緑で水分を多く含んでいるようです。一晩夜露に晒したといってもおかしくないような湿り気を帯びている印象を受けます。
センターカットの上下にひび割れのような切れ込みがある豆が多いです。水洗処理から天日乾燥までの間が長いのかもしれません。
名前のシボルガは1970年代のスマトラコーヒーの積み出し港「シボルガ港」に由来するそうです。
焙煎が難しそうですが楽しみです。
・セミウォッシュド,サンドライ,ティピカ種

【タンザニア オルディアニ農園】
タンザニアは久しぶりの購入です。
こちらも綺麗な豆です。
・ウォッシュド,天日乾燥,ブルボン種・ケント種


モカIDIDOとコロンビア・サンチュアリオ [生豆(なままめ)]

新しい生豆を購入。

エチオピア イルガチェフェ・モカIDIDO
青丹色の綺麗な豆。イルガチェフェのナチュラル物ということで,日向の匂いの奥に力強さを感じる。豆は小粒だがスクリーンは大体揃っていて,写真では分かりにくいがセンターカットあたりのチャフのつき方に特徴がある。
独自基準での欠点豆除去量 8g/1kg

コロンビア サンチュアリオ農園
山鳩色の豆。大粒の豆から小粒まで,ピーベリーも多く混ざっていてスクリーンにややばらつきがあるが,こちらも綺麗な豆。コロンビアはシェラネバダ有機以来焼かず嫌い・飲まず嫌いで避けていたため,ここらでいい出会いが出来るといいのだけれど・・・。
独自基準での欠点豆除去量 15g/1kg(ピーベリーとの選別も行ったためかなり厳密にピック)

両方をフルシティで焙煎。
1日たったモカIDIDOは,まろやかなモカフレーバーを感じる。モカフレーバーの強さはジェマドロと比べ弱くも感じるが,これと比較するとジェマドロは香りだけがやや突出していたようにも思われ,IDIDOの方がバランスは取れているのではないかと思わせる。
コロンビア,ほっくりした焼き栗のような香りを感じる。今までブラジルを常に手元においていくようにしていたが,直感的にこっちが好みかもという気がした。
どちらも試飲が楽しみ。


生豆記録 ケニア・ナイロビオークションロット [生豆(なままめ)]

ケニア ナイロビオークションロット
地域 ニエリ
農協名 ムガガ農協
標高 1,700m~1,800mくらい
グレード AA-TOP
品種 ブルボン系
精製 ウォッシュト

苦味:普通よりやや弱い
酸味:上質でクリア,強い,フルシティでも軽く残る程度
香り:強く好印象ではあるがやや物足りなさも感じる
甘み:中煎りから深煎り全般で甘さが出ており良い
コク:普通だが他の味覚とのバランスでやや弱さを感じる
焙煎:しやすい

中煎りから深煎りのどの焙煎度でも,渋味や雑味が感じられず,生豆の質の良さを感じさせる。
ただ,渋味や雑味を除いたクリアさが優先され,香りや力強さがいまひとつ犠牲になっているようで,これぞという部分が感じられなかったようにも思う。もう少しどこか崩れても突出した部分があったほうがより印象に残る豆になっていたかもしれない。
全体的には好印象で,クリアで上品な酸味・甘みを味わうことが出来る。
焙煎度は深めのシティからフルシティ以降まで可。中煎り程度でも甘みは出ているが,レモン果汁を数滴混ぜたような酸味が強烈で万人向けでは無い。
深煎りを単品で飲むのも良いが,酸味が気になるようなら,シティ程度のものを香り酸味甘みをカバーするブレンド材料として使っても良いと思われる。
雑味が無い分,純粋に珈琲の味覚を勉強する豆としても良かったと思う。


写真はフルシティーロースト

また,この生豆はここに遊びに来てくださる自家焙煎家の皆さんと,同じ豆を買って焙煎・試飲してみるという貴重な経験が出来た,そのきっかけとなった豆でもあり,また機会・タイミングがあえば同じような試みが出来たらいいなと思っています。


私にとっての欠点豆(予備群?) [生豆(なままめ)]

Kickさんに欠点豆に関するコメントを頂き,自宅で保存している欠点豆を眺めてみる。
実のところ,欠点豆は味に影響があるため除去したほうが良いということは何となく理解しているものの,欠点の種類とそれぞれがどのような状態のものを指すのかがいまいち分からず,疑わしいものは全て除去することにしている。
よく欠点豆としてあげられるのには,以下のようなものがあるが,中には見ただけで分かるようなものもあれば,わかりずらいもの,さらにはこれらには該当しないが欠点では無いかと思われる豆も多々あるように思う。
・虫食い豆
・黒豆
・パーチメント
・コッコ
・割れ豆
・レッドスキン ↑ここまでは分かりやすいし,見つけたら必ず除去する。
・貝殻豆 →個人的に欠点とは思っておらず,焼いてしまう。
・ベルジ ↓いまいちどのような状態を指すのか分からないもの。
・カビ豆
・死豆
・発酵豆

そこで,改めて欠点豆を眺めてみて,虫食いなどの明らかな欠点豆を除き,自分が欠点として除去している豆を種類分けしてみた。

↑乾燥豆?干からび豆?明らかにガビガビしたもの。モカハラーボールドグレインに多く見られた豆。焼いても美味そうにないので除去。

↑黒豆予備軍?写真では分かりにくいが,中の方が黒っぽかったり,全体的に黒っぽいと感じられるもの。ドミニカだったかこのような豆が殆どだった。正常なのだろうか?けど,飲んだら泥っぽく感じた。程度がひどく感じられるものは除去。

↑シルバースキンがしっかり付いているもの。多分皮を取ったら中は普通だと思う。しかし,除去。

↑発酵豆?ベルジ?なんだか分からないが,白っぽいという理由で除去。

↑所々に皮がこびり付いている豆。爪などではぎ取ると,中まで侵食している事が多い。この状態では分かりにくいが,洗うと皮が取れた所が黒くなっている。除去。

↑傷豆?所々に傷が付いている。味に影響があるかどうかは不明。多分無い。けど,見た目で除去。

↑レッドスキン?とにかく色が普通じゃないので除去。

↑その他いろいろ。発酵豆?見た目が悪かったり,なにかがおかしいと感じた豆。除去。

自宅にある欠点豆の殆どは虫食い豆で,ここに挙げたような豆がしめる割合は全部合わせても全体の3~4割ぐらいと思われる。意外ときちんと定義されている一人前の欠点豆は出荷の段階や販売店で除去されていて,それ以外の欠点なのかそうでないのか,正常なのか異常なのかが素人目には判断しづらい豆に出くわして頭を悩ませる事が多いように思う。


撮影や分類のために30分ほど欠点豆を扱っていたら,その見た目の悪さだけで少し気分が悪くなってくる。どうも,私のハンドピックの目的は味云々よりも,見た目が悪いという理由だけで除去しているような気がする。
(多分少量ずつ見ている分には問題なかったのでしょうがあ,こうして自宅で保管している多量の欠点豆をいじくっているうちに間違いなくそういう理由であるような気がしてきました。)


生豆ストック [生豆(なままめ)]

■ブラジル
 ピラピティンガ 0
 (ナチュラル)
 スクリーン18クルゼイロ 0
 (ナチュラル,アマレロブルボン・アマレロヌンドノーボ)
 カシケサントスプレミアム 0
■コロンビア
 シェラネバダ有機 0
 (ティピカ種)
 サンチュアリオ 0
■エクアドル
 アンデスマウンテン 0
 (ウォッシュド,ティピカ・ブルボン・カツーラ種)
■ニカラグア
 サンタクララ農園 ?
 (カツーラ種)
■キューバ
 TL -
■ドミニカ
 バラオナ -
■インドネシア
 マンデリンシボルガ ?
 (セミウォッシュド,サンドライ,ティピカ種)
■エチオピア
 ジェマドロ 0
 (ナチュラル)
 ハラーボールドグレイン 0
 (ナチュラル,ティピカ種)
 モカ・IDIDO 0
 (ナチュラル)
■ケニア
 ケニアAA 0
 ナイロビオークションロット 0
 (ウォッシュド,ブルボン種)
■タンザニア
 AAスノートップ 0
 (ウォッシュド,ケント種)
 オルディアニ農園 870
 (ウォッシュド,天日乾燥,ブルボン・ケント種)


ブラジルプレミアム カシケ サントスNo.2プレミア [生豆(なままめ)]

日伯さんでケニアと同時購入したブラジル。
粒が均一にそろっており,ナチュラルらしい日向臭さがある。
こちらも欠点豆はほとんど無く,外装から虫食い豆を探したが見あたらなかった。

ブラジルプレミアム
カシケ社 サントスNO.2プレミア
スクリクトリーソフト
スクリーン18指定
2005年入庫 ニュークロップ

「カシケ」というのはブラジルの最大手コーヒー輸入会社の名前で,この豆はカシケ社がプレミアム品質証明をした豆だそうです。
ブラジル豆はよくスクリーンで豆の大きさを表して販売されているのを見かけますが,この豆はスクリーン18指定となっています。これは,「大きすぎる豆、小さすぎる豆をふるいにかけてのぞいて、最もおいしいといわれる中大粒のコーヒー豆だけとりだしたという意味」だそうですが,1つのサイズに限定することで,豆の大きさを均一にし出来るだけムラを無くす効果も望めると思います。
一般にスクリーン19といえばブラジルの中では大粒の部類とされるようですが,ケニアなどと比べると同じか若干小振りにも見えます。
個人的にブラジルという豆には,洋食が重なったときなどに無性に食べたくなるご飯と納豆のような存在であるような感じがします。ずっと食べていると飽きてくるけど,必ずまた戻ってくるような,そんなコーヒーであるような気がします。


ケニア・ナイロビ オークション ロット [生豆(なままめ)]

日伯(ニッパク)コーヒーさんに注文していたケニアが届く。
今まで見た生豆の中でも状態はかなり良く,欠点豆は殆ど見あたらない。
大粒で大きさもそろっていて,一粒一粒がきれいなグリーンをしており色目も均一。

ケニア ナイロビ オークション ロット
産地:ニエリ地域
農協:ムガガ農協
標高:1,700~1,800mぐらい
グレード:AA-TOP
品種:ブルボン系
2005年入庫 ニュークロップ


ケニアがコーヒーの産地であることすら初めは知らなくて,モノクロ珈琲のsheafさんのレビューを拝見して買ってみたのが最初でしたが,何よりその香りに圧倒された。
その時経験したのはグレードAAのものだったが,珈琲の良い香りというものを理想のレベルまで高めたような芳香を体現しているような印象を受けた。酸味がきつい点が賛否が分かれるところかもしれないが,ユニークさという点では一度は体験しておきたいコーヒーの一つだと思う。
また,生豆の水洗いに関して,洗った豆と洗わない豆が焼いたときに(是非は別として)決定的に異なってくるというのをはっきり感じさせてくれた生豆でもある。(ケニアに関して言えば洗うと香りの強さがはっきり分かるぐらい減少していた。ただ,総合的な味の印象は甲乙つけがたかった。)
日伯コーヒーさんの触れ込みではベストオブベストのケニアということですが,さすがに自分で焼くのでせめてグッドぐらいの感じは維持して味わいたい。


最近の生豆に対する考え方 [生豆(なままめ)]

以前,焼いた豆がどうしても強い渋味が出たりエグミが出るというのを経験してから,一時期取り扱う生豆はできるだけ含水量の少ないもの,ニュークロップであれば天日で乾燥させたりダブル焙煎を行うといったことを試していた。

しかし,最近購入したニュークロップの生豆は焙煎不良でエグミが出ることはあっても,渋味が出ることはほとんど無い。
上手く焙煎すると,渋味エグミ共に無いコーヒーができる。
(エグミの発生も,もしかすると焙煎よりはグラインドによる微紛とドリップ方法,抽出温度との関係によるところが大きいかもしれない)

こういった経験を踏まえ,現在は,基本はできるだけ新鮮なニュークロップものが好ましく,それで渋味エグミが出るようであれば焙煎方法や焙煎度が適切でないか,でなければ最悪生豆自体がハズレだったと言う可能性もありえる,と言う考え方に至っている。

ニュークロップを好ましく思うのは,生豆がたとえ2年3年の保管が可能と言いつつも,農作物である以上新鮮な方が良いだろうと考えるから。だから,最近はいつ取れたのかが分からない生豆については,購入の候補にすら上がらない。普通に八百屋で野菜を買うときは,できるだけ元気の良さそうな新鮮ものを選んで買うし,製造年月日や賞味期限が書いてない商品よりも,書いてある方が安心できるし,お店としても信頼が持てる。

生豆のエイジングについては興味はあるものの,生豆の鮮度管理に関する知識,長期保存・エイジングに適した環境,向き不向きな豆の選定等など,これらを考えるととてもアマチュアレベルでは手出しできそうに無いし,素人の自分が無闇矢鱈に試しても単に劣化させただけと言う最悪の結果になりかねない(もっと恐ろしいのはそれをエイジングした2年もの3年ものといって自慢して飲みそうな悪寒がする)ので,これはプロに転向でもしない限りは後ろ向きだけどあきらめようと思う。

今までは,生豆に関しては結構無頓着で焙煎の良し悪しで全てが決まるという偏った考えをしていたが,珈琲豆が生豆を焼いただけの加工品であるという事を考えると,原料の生豆にもできるだけ良いもの(決して高ければ良いという意味ではなく)素性の知れたものを使っていきたいところ。


ジェマドロとサンタクララ [生豆(なままめ)]

ワイルド珈琲さんで注文した生豆が届く。

エチオピア/ジェマドロ(網干し乾燥)

乾燥度は均一な感じで,モカという先入観があったため水分は思っていたより多め。
写真はハンドピック前に無造作に袋から出した状態だが,欠点はほとんど無い。
モカはハラーロングベリーとボールドグレインしか知らなくて,よく言われる
細長く枯れてみすぼらしい豆のまんまだったけど,これはそういう表現は当ては
まらなくて,非常にしっかりしている。
生豆を見ただけだが,久々によさげな印象を受ける。
ワイルド珈琲によると,オススメな焙煎度はハイ~シティ。

ニカラグア共和国/サンタクララ オークションロット

若干透明度を残した,しっかりしたグリーンをしている。
こちらもハンドピック前。これだけ綺麗だと,欠点なのかそうでないのか迷う
必要もないし,なによりこれ飲んでも大丈夫なんだろうか?といった不安も無く
非常に安心感がある。
こちらもかなり好印象。
ワイルド珈琲によると,オススメな焙煎度はハイ~フルシティ。

けど焙煎はどちらもてこずりそうな感じ。頑張るぞ~。


コーヒー生豆購入 [生豆(なままめ)]

頼んでいた生豆が届きました。ワイルド珈琲さんからの購入です。

今回は,産地の特徴が出そうな生豆,ブレンドに多用できそうな生豆を
基準にセレクトしてみました。
(袋なので余り意味はありませんが左から)
・コロンビア シェラネバダ有機 1kg
・ケニア AA 1kg
・ブラジル スクリーン18クルゼイロ 1kg
・タンザニア AAスノートップ 1kg

4キロ続けてハンドピックしてるとさすがに疲れます。
やたら埃っぽいし(T-T)

生豆の匂いってのは,草むしりした後の手のような,青臭い感じで,
お世辞にも大好きとはいえないと思っていたのですが,タンザニアの
生豆は,清涼感を感じました。
ブラジルもサンドライの感じが出ているような気がします。

しばらくは楽しめそうです。
これから焙煎してみます。


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