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鉄缶焙煎その3 [焙煎方法]

(28日の話です)
鉄缶焙煎を使ってエチオピア/ジェマドロを焙煎してみました。

この道具を使っての初めての焙煎でしたので,火加減等がいまいちつかめず,8分ごろには1ハゼが始まってしまったので,火力・焙煎方法は少し模索していく必要がありそうです。
↓初めてのエチオピア・ジェマドロ。ムラが凄いです。個人的には経験の浅い鉄鍋とか雪平鍋を使った時に出来た焼き豆のような印象を受けます。

1回目の本格的な焙煎で使用感を語ってしまうのは,変な誤解を与えてしまいそうで書くのをためらいますが,一つだけ確実なことがありました。
凄く,うるさい!!!
使ってみて初めて分かるということなのでしょうか・・・予想外でした・・・とにかく焙煎中の音がうるさいです。カンの中に乾いた生豆を入れて20分ぐらい振ってみてください・・・
冷静に考えてみれば,作る前から分かりそうなものですが,本当に想定の範囲外でした。
昨日の夜10時に焙煎を始めたのですが,余りの音の大きさに躊躇しました。一軒家ではないので苦情が来るかもと思いました。そんな思いで振りを弱めたのがムラの原因の一つかもしれません。

しかし,正直このままでは家族にもご近所にも迷惑をかけそうで,平然と使うのは難しそうです。少なくとも夜は絶対使えない・・・
もう一度家族の判断を仰ぎますが,もしかしたら振るスタイルから,中に網を張って竹べらでかき回すスタイルに変えるかもしれません。

うるさいうるさくないで物の良し悪し,焙煎の良し悪しを決めるのもどうかと思いましたが,例えばこれが煙でご近所に排煙で迷惑をかけるようであれば,やはり何らかの対策を取る必要があると思いますし,それと同じことと思いあえて使用感として掲載しました。隣人にしてみれば,夜中にバイクの音でうるさいとか言うのと大して変わらないはずです。グスン。


鉄缶焙煎その2 [焙煎方法]

鉄缶焙煎機に取っ手を付けてみました。(機というよりは具ですね)

取り付け方はいろいろ悩みましたが,結局一番安価で確実な方法に思えた,「フレーバーコーヒー」さんのミルク缶焙煎機の作り方で紹介されている一番手軽な取っ手の取付け方を参考にさせていただきました。

使った部品は,
なべネジ(4本入り) M4×60mm 60円
木製取っ手 105円
取っ手の取り付け部分の二ヶ所の穴は鉄釘4.2mm(60円)で開けました。
本体の缶105円,かなづち105円でしたので,全部あわせても435円になります。

詳しく書くまでも無いかもしれませんが,部品と金具の取り付け例です。

まだ実際に焙煎はしていませんが,思っていたよりもしっかりと取り付けることが出来ました。前後の動きは問題ありませんが,さすがに左右は心もとない感じです。
問題の焙煎はこれから試して行きたいと思います。


鉄缶焙煎その1 [焙煎方法]

自分で缶焙煎の方法を紹介しておきながら,なんとなく試せていなかったのですが,先日遊びに来てくださったMonkさんのコメントに触発されて早速試してみることにしました。

試せていなかったのは適当な缶が見当たらなかった・・・と言うのがあったのですが,昨日100円ショップに良さそうな缶があったので購入しました。

↓サイズは直径16cm,高さ20cmで,まあまあ手ごろな大きさです。
 もう少し直径が欲しかったかも。
 
↓裏に穴を開けました。
 穴あけは「フレーバーコーヒー」さんのホームページミルク缶焙煎機の作り方を参考にしました。
 けど,私が開けた穴パターンは適当です。少し開けすぎか・・・
 
↓穴の内側の拡大写真です。
 裂けた鉄が鋭利に反り返っていて非常に危険です。
 下手に手で触るとさくっと切れてしまいます(久しぶりに怪我したT-T)ので,小さいお子さんや
 家の人には良く説明して,扱いには十分気をつける必要があります。
 慣れてきたときに怪我しそうで怖いです。
 

今回は取っ手まで準備できなかったので,上の状態で欠点豆で焙煎を試してみました。
手網の排気全開との違いでしょうか,思っていた以上に煙が出ます。しかし,焙煎中は香気が強く,期待が持てる感じでした。
今週末には取っ手を付けて,本格的に焙煎を試して行きたいと思います。


素人の自家焙煎奮闘記 4網か鍋か,はたまた缶か [焙煎方法]

私は自家焙煎を始めるにあたって,WEB等で情報収集を行い,手軽に始めら
れて,かつ広く紹介されていた手網を焙煎方法として選択した訳ですが,手軽
に始めるという点では,他にフライパンや雪平鍋による焙煎方法もあります。

3ヶ月ほど手網による焙煎を試してきましたが,手網というのは実は手軽さ
イメージが先行していますが難易度は非常に高いのではないかと思います。
高さを自由に変えることで火力の調整が容易に行える等の利点もありますが,
この利点は欠点にも直結していて,自由度が高いがために間違った火力調整を
してしまいがちになるような気がします。
どの程度の火力でどの程度の距離が適正なのかを知っていれば別ですが,その
ベストのポイントを自分で探すとなると少し苦労するかもしれません。

それではフライパンや雪平鍋では簡単になるのかといえばそうでもなく,その
方法での難しさがあると思うので,単純に良いとは考えにくいです。
ただ,フライパン等による焙煎は,意外と焙煎機による焙煎の仕組みやプロセ
スと類似点が多いように思います。
焙煎の方法にもいろいろあるので一概には言えませんが,たとえば火力は終盤
まで一定にして進める所などです。
私が考えるフライパンの欠点は,やはり斑点状の焦げが出来やすいというとこ
ろでしょうか。これが解消できるような道具や方法・コツを身につければ,
手網よりも良いかもしれません。

そういえば,少し前に見たテレビ沖縄のどっかの島でコーヒーを栽培してい
る人が紹介されていましたが,この方はミルク缶のような形の缶で焙煎してお
られるようでした。この缶の底に穴が開いていれば,意外と焙煎機の仕組みに
近い焙煎が出来るような気がします。

このように身近なものを使った方法としては,手網,フライパン,缶などいろ
いろ考えられますが,間違いないのは,どの方法でも美味しい珈琲を作ってお
られる方がいますので,何度か失敗しても諦めずに努力することが大切だと思
います。

後で別の方法に切り替えようとしても,意外と応用が効かず一からの出直しに
なることも考えられるので,最初にどの方法で焙煎するかは良く考えた方がい
いかもしれません。


フライパンでの焙煎方法は「COFFEE ARCHIVE」のTSUJIMOさんの日曜焙煎室の
シリーズで詳しく紹介されています。ここのサイトは凄く読み応えがあります
ので,登録制ですがぜひ登録して知識を吸収されてみてはいかがでしょうか?

お前が手網を紹介してるから手網にしたけど,フライパンの方が良さそう?
どうも,す"い"ま"せ"ん"(T-T)。


素人の珈琲自家焙煎奮闘記 3はじめての焙煎 [焙煎方法]

素人の手網による焙煎の一例です。

使用する道具は一通り準備しておいてください。

コンロに火をつけて火力を調整します。
コンロによって火力が違いますので一概にどの程度とはいえませんが,火力は
できるだけ強いほうが良いです。
(といってもあまり強すぎてもだめなような気がします)
参考までに,私の自宅のガスコンロは通常用と中華用がついており,通常用の
時は強火より少し弱い程度,中華用のときで中火より少し強いぐらいで焙煎
しています。
初めて焙煎するときは,その時の火力で,炎の上方向と横方向にどの距離まで
どの程度熱いのか確認してみてください。焙煎は,炎で豆を直接炙るのではな
く,その熱い空気の中での熱源との距離により温度の調節を行います。
焙煎中も時々手をかざして,熱い空気の中であることを確認するといいと思い
ます。

先ほど自宅で焙煎しながら,約1分毎に豆を取り出たものを並べてみました。
サンプル豆に薄皮が多い豆を使ってしまいました。失敗した~(T-T)
デジカメ照明具合が下手で見難くてすいません)
数字は経過順ですが正確な分数を表すものではありません。

第一段階(1~5)左の数字は写真の番号の経過順と対応しています。
 まずは,豆が持つ水分を抜きます。最初にして一番重要な工程と考えます。
 生豆は十数%の水分を有しており,この水分が残ったまま焙煎を進めると,
 どれだけ見た目が良くても豆を割って見ると,豆の外部と内部で焼きムラが
 発生し,内部に黒くシャリシャリした感じの部分が出来てしまいます。
 (きれいに焙煎された豆は,豆の外部と内部が均一の色をしています)
 このような豆で作ったコーヒーを飲むと,強烈にイヤな苦味やエグ味が出て
 しまいます。
 ですので,この段階でしっかりと水分を抜いていきます。
 焼き色がつくほど熱くしすぎず,かといって水分が抜けないほど遠ざけず,
 豆の全体を豆の一つ一つを均等にじっくりゆっくりと,しかし確実に水分を
 飛ばすようなイメージで焙煎していきます。
 手網は小刻みに前後左右に振りつづけます。
 薄いグリーンから,全体が薄い小麦色になるまで続けます。
 緑と黄色の豆が混在しないよう,出来るだけ均一に進めていきます。

第二段階(5~9)
 水分が抜けたら,少しずつ焼きに入ります。
 手網の高さを少し低くして,さらに熱を与えていきます。
 手網の振り方がゆっくりだったり,満遍なく熱を与えることが出来ないと
 焼きムラの原因となりますので,手網を前後左右に激しく振ってください。
 豆は段々茶色へと色づいていき,後半になるにつれて少ししわがれて縮んだ
 ようになっていきます。

第三段階(9~11)
 焙煎を続けていると,やがてバチバチという音と共に,豆がはじけだします
 1ハゼの始まりです。
 1ハゼが始まったら,豆全体が目安で2分ぐらいかけてハゼ終わるように
 心持ち遠ざけて焙煎します。遠くしすぎると温度が下がりますので,あくま
 で気持ち程度です。
 ハゼ始めた時と同じ高さのままにしておくと,ハゼ終わった豆が更に熱を
 持ち焙煎が進み,ハゼ終っていない豆とのムラが生じますので,豆がハゼ
 始める温度を保ちつつ,過度に焙煎が進まないような,そんな距離を保って
 焙煎します。
 手網はひたすら振りつづけます。
 豆が弾けながら,少しずつ豆が膨らんでいきます。
 ライトロースト→シナモンロースト→ミディアムロースト

第四段階(11~13)
 一通りハゼ終わったら,今度は少し間を置くような感じで,豆を膨らませて
 いきます。
 1ハゼ直後の豆は,小さな皺がよっていますので,ここでしっかりと皺を
 伸ばしてやります。
 ここで網を炎に近づけると,豆が更に熱され2ハゼに向かってしまいますの
 で,現在の温度を保ちつつ,1~3分でふくらみ終るようなイメージで調整
 します。
 手網はひたすら振りつづけます。
 豆はしっかりとふくらみ,立派なコーヒーになっています。
 ミディアムロースト→ハイロースト→シティーロースト

第五段階(13~14~)14で2ハゼのピークぐらいのものです
 焙煎を続けていくと,パチパチと連続した音が聞こえ出します。
 2ハゼの始まりです。
 ここから更に焙煎を続けていくと,豆に油がまわりだし,煙も大量に出て
 きます。
 シティーロースト→フルシティーロースト→フレンチロースト

煎り止め
 好みの煎り加減になったら,終了してください。
 この例でいくと,大体,第四段階の豆が膨らんだ以降ぐらいから,好きな時
 ということになるかと思います。

冷却
 焙煎が終ったら即座に冷却します。
 もたもたしていると豆に蓄積された熱によってどんどん焙煎が進みますので,
 可能な限り速く焙煎が進行しない温度まで下げます。

以上で焙煎完了です
 焙煎後は,しばらくの間豆からガスが出続けますので,通気性ある容器で
 ガス抜きをし,半日から一日たったら,密閉できる容器に移し替えて保存しま
 す。
 直射日光や熱に弱いので,出来るだけ冷暗所においておくほうが良いようです。
 焙煎直後は味が安定せず,2,3日おいてから飲んだほうが良いようです。
 楽しむのであれば,あえてそれを承知で出来立てを飲むのも自家焙煎ならでは
 でいいと思います。

※2006/2/6 追記 手網での焙煎方法について近々改めて整理したいと思います。


素人の珈琲自家焙煎奮闘記 2焙煎その前に [焙煎方法]

手網による焙煎を始める前に,事前に準備・チェックしておきたい事柄が
いくつかあります。

1 生豆のハンドピック
 購入した生豆には欠点豆といわれる悪い豆が入っていることがあります
生豆も生ものですから,カビたり虫に食われたりします。このような豆が
入っていたからといって,購入した豆が悪いわけではなく,入っている
事の方が当たり前で(お店によっては手間暇かけて(故に単価アップ),
取り除いてあるかもしれません),この様な豆を取り除く作業をハンド
ピックと言います。豆の種類等によって混入率の大小は異なりますが,
全体の数%のものもあれば,数十%になることもあります。欠点豆が
入った状態で焙煎すると,焼きムラや味に影響を及ぼしますので,出来る
限り取り除いたほうがいいと思います。
また,生豆を長期保存するのであれば,最初に欠点豆を省いておくほうが
他の豆への影響も無くなるのでいいと思います。
↓欠点豆のサンプル 家では以下のような豆は取り除いています

アップに耐えられなかったので少し小さめの画像にしています。
左上から右に,黒い豆,干乾びたような豆,所々皮が取れていない豆
つぶれた豆
左下から右に,皮が取れていない豆,虫食い豆,所々発酵した豆,
周りと明らかに色が違う豆

2 道具の準備
 使う道具は事前に準備しておいてください。焙煎が終わって,冷ます時
になってドライヤーが無いとなるとせっかくの焙煎が台無しです。
(あえて書くような事では無いですが,自分がそうだったので・・・)
1序章には書き忘れていたのですが,できれば時間経過の目安確認のため
に,時計はあった方がいいです。

3 焙煎時の注意点
 焙煎をしたときに注意というか,配慮しておいた方が良い事をいくつか
・薄皮の飛散による汚れ
  焙煎をしていると,豆に付いている薄皮(チャフ,シルバースキン)
 が舞い始め,頭上やコンロの周りに飛散し汚れます。掃除機などで簡単
 に片付きますが,留意しておいてください。嫁に怒られないように。
 あとコンロの周りの受け皿に大量に溜まると着火しますので気をつけて
 ください。換気扇がある場合は,薄皮を吸い込まないようにカバーを
 付けるつけることを推奨します。
 (生豆を洗うなどの方法で,薄皮の量を少なくすることも出来ますが,
  またの機会に紹介できればと思います。)
・煙の発生と残り香
  焙煎中は多量の煙が発生します。換気扇等を使用し排煙を良くした
 環境で焙煎したほうがいいと思います。
 また,多量の煙により排煙の具合によっては,部屋には匂いが残り
 ます。コーヒーの良い香りとは違う煙の匂いです。

次回,「3初めての焙煎」へ続く
すいません,一気に書くとすごく長くなってしまうので
多少細切れにして書いています。


素人の珈琲自家焙煎奮闘記 1序章 [焙煎方法]

珈琲を自宅で作ると聞くと,知らないうちはなんだか難しそうというか,
え,どうすんの?と思うのではないでしょうか?
まず,自宅で珈琲を作るという発想自体がわかないし,そもそも珈琲の元
がどんな物なのか,どんな機械を使うのかが一般に広く知られていない
からです。
↓珈琲の元 生豆(なままめ)又はグリーンビーンズ

商売として珈琲を売るのであれば,それなりの機械(と言っても買い手が
納得できる味のものが出来れば何でもよいと思う)と納得できる味を作る
焙煎技術が必要になってくるのだろうが,自分で焙煎して楽しむ分には,
実はとても手軽に始めることが出来るのです。

ということで我が家の焙煎機。(しょぼすぎ~)

100均で売っている鉄製の水切りザル(これは16cm)を,底が平らに
なるように造形し2段に重ね,2箇所の引っ掛け口を針金で軽く縛った
状態で,この中に生の豆を入れて焙煎します。
自家焙煎を紹介しているサイトでは,よく銀杏煎りを使っての焙煎方法が
紹介されている(他にも焙煎方法としてはフライパン・雪平鍋,焙煎機
(電気・ガス)等など)が,自分の場合,今すぐにでも焙煎したいという
気持ちから,近所のスーパー・道具屋を探したが銀杏煎りが売っておらず
かといって通販で2,3日も待てない,変わりに使えそうな道具は無いか
と考えた結果これに至りました。

実際,銀杏煎りと(見た目で)比較しても機能的には余り劣っているよう
にも思えないので,自分では気に入って使っています。
あえて難を言うなら,柄が若干短めなので焙煎中に多少手が熱くなる
ということぐらい。
メリットは,とにかく安く,手軽に試せること。
↓手網を使って焙煎した珈琲豆 一応こんな感じになる

ということで,最低限必要な道具として,
手網
生豆(なままめ)
ガスコンロ又はカセットコンロ(出来るだけ火力が強いほうが良い)
ドライヤー(冷ますために使うので冷風装備のもの,無ければうちわ等)
ざる(豆を冷ます時に入れるものでなんでもよい)
軍手(火傷する恐れがあります。私は使ってませんが)
があれば自家焙煎を始めることが出来るのです。
(ただ,恐らくこれらはきっかけとしての道具で,自分の味を求めて,
試行錯誤を繰り返すに従い,道具と技法の探求はエスカレートして行く
ことになります。たぶん・・・)

生豆に関しては,なかなか手軽に入手って訳には行かないかもしれません
うまく近所に生豆を扱っているお店があればラッキーですが,無ければ
通販で入手するという手段に限られてくると思います。
通販サイトのページを見てみると,100g単位で売っているところもあれば
数Kg単位で扱っているところもあり,値段もピンキリ。
自分は,最初に1Kgも買ってしまうと持て余しそうだし,それより
いろんな種類を少しずつ買ってみたいと思ったので,実際そういう買い方を
していたが,今思えば,もし長い間にわたって自家焙煎を始めよう
と思う気持ちがあれば,ここで躊躇せずに思い切って一つの種類を1kg
単位で買ってみる方がいいと思います。
なぜかと言うと,少ない単位で買うと単価も上がるし,いろんな種類を
とっかえひっかえ焙煎しても豆ごとの焙煎具合の出来不出来の判断が判り
りづらいので,最初は一つの種類に絞ってじっくりその豆の焙煎に取り
組むのが上達への近道と考えるからです。
生豆を買う時の注意として,生豆もいろいろな産地や種類,
スペシャリティーや有機栽培といった価値(・・・観)で値段が変わって
きますが,そんなにべらぼうに高いものではない(ハズなの)です。
それを踏まえて,いろんな通販サイトを比較検討して,自分の納得する
価格・種類のものを購入すればいいと思います。

ここまで読んでくださって,少しムズムズしてきた方へ一言
ようこそ自家焙煎の世界へ


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