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マンデリンシボルガ焙煎メモ1 [雑記]

マンデリンシボルガ
焙煎日 :2006/2/6
焙煎方法:手網焙煎,水洗いなし
煎り止め:連続した2ハゼが来だして5秒ぐらい

煎り止めのポイントが浅すぎたためか,強い酸味を感じる。
この酸味はマンデリンが持つ酸味なのか,それとも火力不足による芯残り的なものから来る酸味なのか・・・。
マンデリンということで生豆自体が持つ酸味はもっと弱めかと思っていたが,意外にも同程度の煎り度合いのケニアオークションロットに近い味に思えた(苦味・コクはこちらの方がしっかりしている。)
ごくごく僅かな渋味を感じるが,嫌な渋味ではなくマンデリンの苦味・コクと上手く調和し,深みを増すような渋味なのでこれは良いと思う。

今回の焙煎度合いでは明らかに酸味が全体のバランスを崩しているように思えるので,次回は2ハゼピークまで引っ張ってみようと思う。
思っていたよりは焼きやすいかも・・・。というか,良い(と思われる)豆はやはり雑味的なものが出ない(もともとない)のかも知れない。
今シェラネバダ有機を焼いたらどんな感じになるのか・・・。やっぱり渋味に打ちのめされるのだろうか・・・。

それと今日思いついたというか気づかされたというか,今の手網焙煎の焼き方では,どうも必要最低温度で焙煎が進行しているために,やや芯残り気味になっているのではないか?ということ。
1ハゼも2ハゼも来ることは来るが,何かが足りないような気がする・・・。同じ焼き方で問題ない豆もあるとは思うのだけど・・・。
次回から,ここらへんを気をつけて焙煎してみようと思う。

【おねがい】
近頃夜間のso-netブログの調子が悪いようですので,もしコメントを書き込んでいただける場合は念のため直前に書き込み内容をコピーしておいてください。
本日2回エントリーを書き直したrucolaより(▼▼#)so-net・・・。


「SCAJカッピングセミナー」と「コーヒー学入門」 [雑記]

ワイルド珈琲さんのトップページの「店長のひとりごと」で知ったのですが,日本スペシャルティコーヒー協会
主催で初心者向けのSCAJカッピングセミナーが東京大阪で開催されるそうです。
おっ,是非行きたい!と思い日本スペシャルティコーヒー協会のホームページを確認したら,参加費が会員15,000円,非会員20,000円,28名/会場だそうです。
た,た,高いのであきらめます。
せめて6300円ぐらいでもっと敷居の低いセミナーがあれば行くんですけど・・・。

今まで行ったことの無いホームページだったので覗いてみると,「ジャパンバリスタチャンピオンシップ」の得点表(技術面と感応面)なんかも置いてあって面白かったです。
素人の自分なんかは,バリスタといえば真っ先にエスプレッソやラテアート等を思い浮かべるのですが,意外にも(失礼な表現ですいません)「サイフォン部門」(日本独自)というのもあるようです。
そうなると日本独自でサイフォン部門があるのに,なんでネルやペーパー部門が無いのかと思ってしまいました。

そういえば全日本コーヒー協会なんてのもあったなぁと思い出し久しぶりに行ってみると,大阪でのイベントのお知らせが載ってました。ラッキー

2006年2月18日(土)13:30~16:30(受付開始13:00)
【会 場】 大阪市・富士通関西システムラボラトリ4階セミナールーム
(大阪市中央区城見2-2-6)
●JR東西線・京阪電鉄「京橋駅」、または地下鉄長堀鶴見線
「大阪ビジネスパーク駅」より徒歩5分
【内 容】 講義
(1)「国際コーヒー協定の役割」
      金沢大学講師   山田 早苗
(2)「コーヒーの科学」
   金沢大学大学院教授   広瀬 幸雄
(3)シンポジウム「コーヒー:健康とおいしい飲み方」
   司会/中国大連科学技術大学客員教授  圓尾 修三
   総合司会/星田 宏司
【受講料】 無料(会場でおいしいコーヒー・サービスとおみやげ付)
【定 員】 250名
【締 切】 2006年2月6日(月)必着
【申込方法】 往復ハガキに住所・氏名・電話番号・参加人数(同伴者名)を明記して、下記宛にお申し込みください。先着順に受付、定員になり次第締切りとさせていただきます。

締め切りが2月6日必着先着ということだったので,速達で応募してみようと思います。

注:私はどちらの協会の回し者でもございません。


振り返ればムラがある [雑記]

先日ふと昔にアップしていた焼き豆の画像を覗いた時に,そのはちゃめちゃぶりに凄く驚きました。
昔は昔でそれなりに頑張っていたつもりでしたが,今見ると明らかに違いがあります。
「こんな画像をアップしていたのか~!?」と少々恥ずかしくなりました。
今日は自虐・自戒の意味も込めて,昔の画像を振り返ってみたいと思います。

↓昔の典型的な失敗パターン
昔はこれでも良く焼けている方と思っていたが,今見ると明らかに煎りムラがあるし,熱量不足,加熱タイミングを間違って変に油が回ったような状態になっている。
※この時期はセラミック網を併用していませんでした。
今思えば,コンロの炎だけでは,高さによる高温と低温の温度差が思っている以上に少なく,自分で考えて高さを変えたりしても,それは結局イメージだけの世界で豆の状態を無視していたように思います。
それと,思った以上に熱風が強く,どうしても表面だけをなでるように熱することになっていたのが失敗が続いた原因だったのではと今では思います。
こういったコーヒーが出来る時期が結構続く。紅茶が美味しく感じられる日々が続いた・・・。

↓土鍋焙煎...プッ(笑)問題外ですね
網に懐疑的になり,電子レンジを使ったダブル焙煎,フライパン,雪平鍋,土鍋焙煎などいろいろ試しました。

↓鉄缶(ミルク缶)焙煎
網では美味いコーヒーは焼けない!と思い,鉄(ミルク)缶焙煎器を自作する。
道具としてはかなり良いんだけど,やはり練習は必要で煎り手の技術がないとムラになります。
音の問題さえなければ確実にこちらに移行していたと思います。

↓最近の焼き豆
手網とセラミック網を併用し始めてからの写真。明らかな失敗が少なくなった。
セラミック網を使う最大の理由としては,遠赤外線効果を狙ったものなんかじゃなくて,コンロから勢いよく噴出する熱風を和らげる効果と,高温域(網周辺)と低温域(網から離れるほど和らぐ)の形成にあると考えています。
セラミック網を使い始めてからは,高さによって温度を変えるというイメージとそのイメージに近い温度環境が構築され,思い通りの焙煎が出来るようになったのだと思います。

注:オチはありません。


やっぱりコーヒーが好き [雑記]

昨日,コーヒー好きの人たち4人で集まって,試飲会,いろいろな話をして,大変貴重な経験が出来た一日となりました。

【試飲豆のリスト】
・コロンビア
・モカ
・ケニア
・マンデリン
ブラジル
・ブルーマウンテン

これだけの豆を続けて飲んだ経験が無かったので,豆ごとの特徴の違いや,自分で焼いたことはあるけれど焙煎度の違いによる印象の変化などを体感できたのは何より勉強になりました。
自分以外の人がどのようにドリップしているかを見ることもでき,粒度による味の違いなどの意見交換も出来て大変参考になりました。
私が持ち込んだ豆も,なんとか飲めるコーヒーだったので安心しました。
(4ヶ月ほど前の焼き方では全然通用しなかったと思うので,今の時期で助かりました)

貴重な経験を通じてコーヒーとそれに真剣に取り組んでいる人たちがさらに好きになりました。
けど,さすがにコーヒーを立て続けに飲んだためか,身体の方は今日はコーヒーはいらないよと言っているようです(笑


審判の日 [雑記]

というのは大げさですが,いよいよ明日コーヒーが趣味(プロの方もいる)の人同士数人が集まって,試飲会(というのは大げさですが)を行います。
約10ヶ月にわたる手網修業にどのような審判が下されるのか!?手網に明日はあるのか?
日曜日に焼いた豆も,あまりに気にしすぎて香りをチェックしすぎたためか,香りが立ちません(T-T)

最終チェックを兼ねて試飲を行いました。
コロンビア(水洗い有り,水洗いなし)・・・不味くはないけど,美味くもない・・・。
水洗い有無の違いを出したかったのですが,どっちもあまり変わりません。
いつも飲んでるのはこんな感じなので,今の等身大の味といったところでしょうか。
モカ(水洗い有り)・・・やや雑味が出ておりIDIDOらしくない。甘みが無い・・・。
慌てて新しくモカ(水洗い無し)を焙煎しました。こいつは試飲無しで持っていきます・・・。

手網,もっと改善・練習の余地はありますが,これはちょっと・・・という域は抜けだしてれば,そういう風に感じ取ってもらえれば万々歳なんですが・・・。じゃなきゃ閉鎖じゃ~。


珈琲始動 [雑記]

年明けから不安視していた仕事がなんとか無事終わりそうな気配なので,今日から珈琲事に本腰いれていきたいと思います。

来週には「ある方々」に自分の焼いた珈琲を飲んでいただくことになりそうなので,気合を入れて3回焙煎。
・モカIDIDO シティ 水洗い
・コロンビアサンチュアリオ フルシティ 水洗い
・コロンビアサンチュアリオ フルシティ 水洗いなし

いつもと同じように焼いたので(気持ちは今まで以上に込めましたが),いつも飲んでいるような味になるとは思うのですが,いざ飲んでもらうと考えると,どういう風に感じられるのか・・・不安ですね(笑
不味かったら,ごめんなさい(><)


あ,あけましておめでとうございます [雑記]

って言っている時期でも無いですが,今年もよろしくお願いします。

今年は・・・
1.手網を極める!
2.良い生豆を手に入れていつでも美味しい珈琲を飲めるようにする!
3.自作焙煎機を作る!
4.世界初!珈琲の香りの香水資生堂に作ってもらう!
を目標に頑張りたいと思います。

(注:筆者は資生堂とは公的にも私的にも何ら関係ない人です)


一年のしめくくりにコーヒー風呂 [雑記]

今年最後の更新ということで,こつこつ珈琲豆を貯めていつか試してみようと楽しみにしていたコーヒー風呂に入りました。
少しずつ集めていたブラジル,キューバ,ケニア,エチオピア等々の世界各国の豆150gをすり鉢で粗めに砕いたものを,ハンドタオルに包み袋状にした後,ビニール紐で縛ります。


↑珈琲豆投入前
↓珈琲豆投入後 実際にはもう少し薄く濁ったような感じです

(前後ともイマイチ実際の色を再現できていないような・・・)

粗く砕いたので色が出るか心配でしたが,量が多かったためかそこそこらしくなりました。
香りはドリップ珈琲とはほど遠いですが,コーヒーっぽい香りがしてます。(けど,焙煎麦茶風呂と言われればそう思えるような匂いでもあります)
入ってみると珈琲の香りに包まれて,なかなか良い感じでリラックスできるな~と思いながら5分ほどしたら,発汗のためか,はたまた別の理由からか身体が痒くなってきました(笑
後で入った嫁は,結構気に入ったようで肌がしっとりしてるような「気がする」と言ってました。
個人的には,年に1回ぐらいなら入ってもいいかなという感じでした。我が家の年末の恒例行事にしようかなぁ・・・。

今日で2005年も終わり。
今年は珈琲の自家焙煎という新しい趣味と,同じ趣味を持つ人たちとの出会いが楽しい一年でした。
みなさん,本当にありがとうございました。来年もよろしくお願いいたします。


今年一番のアイスコーヒー [雑記]

先日,blogに遊びに来てくださる6角さんから「アイス珈琲にはモカが良いですよね!」といコメントを頂いたので,モカIDIDOでアイスコーヒーを作ってみました。

40gからスリーフォー4つ穴改で240cc抽出した後に,お湯を120cc足して薄めたものを,流水で冷やす。

一口飲むと,飲み易い濃さで,後口にモカフレーバーを伴った甘みがフワッと広がります。
これは美味いです。今年一番のアイスコーヒーになりました。
まずIDIDOが雑味無くクリアで十分なモカフレーバーを持っており使った豆が良かったというのと,今まで飲んでいたアイスコーヒーはホットで飲む要領で抽出したものをそのまま冷やして飲んでいましたが,アイスの場合は少し薄めて飲み易くするのも良いようです。(お湯で薄めるという行為は少し抵抗を感じていましたが,自分の求める濃さにあわせる手段としては全然問題ないことだと思いました)

良いレシピに出会えて良かったです。6角さん,ありがとうございました。


イルガチェフェとコロンビア [雑記]

モカ イルガチェフェ・ナチュラル
焙煎4日後
フルシティ
20g→ハリオ円錐→120cc
一口飲むとモカフレーバを伴った酸味が舌全体を包み込むように感じられ,それを追うようにやわらかい苦味・甘味が後から広がっていく。
別のナチュラルモカで少し気になっていた,全体がやや濁ったような感じが無く,苦味・酸味などの味覚がクリアに感じられる。味こそ全然違えど,このクリアさはケニアオークションで感じたものに近い。
ナチュラルモカでもう少し欲しいと感じていた甘味も,イルガチェフェ・ナチュラルの方が良く感じられる。
ただ,味がクリアでモカフレーバが前面に出てくるため,結構独特の味になっているように思う。
フルシティでも火に負けてる感じはしないので,ロデムさんに教わったようにもう少し深めに煎ってバランスを調整して見たいと思う。

コロンビア
焙煎4日後
フルシティ
20g→ハリオ円錐→120cc
フルシティでもしっかりと感じられる酸味が残るが,甘味・コクも感じられ,苦味も含め全体のバランスは取れている。
コロンビアということで焙煎が難しく渋味・雑味が出ないかと気になっていたが,何とか上手く焼けたようで雑味無く全体はクリアに感じられる。
ずっと挑戦してきたブラジルでは同じような味は一度も出せることなく,いつもどこか一つ妥協した味しか作り出せなかったので,常備豆をコロンビアに乗り換えようかとも思う。
しかし・・・そんな事を考えながら段々と冷め行く珈琲を飲んでいると
冷めるに従い酸味が金属を思わせるような酸味に変わっていく・・・。こ,これはちょっと苦手というか異質で,今までに味わった事の無い現象。
インスタントものやドリップパックもので冷めるに従い酸味が強烈な酸っぱ味を帯びていくのは良くある事で多少の成れも手伝って飲むことができるが,今回は口をつけるのを止めてしまいミルクと砂糖で誤魔化して飲む・・・。
自分の感じた印象が正しかったのか,1日置いて同じ条件で改めて試すもやはり冷めるに従い変わっていく。
焙煎がまずかったのか・・・浅目から深めまで焙煎度をずらしたりして,どう変わるか確認していく必要あり・・・。


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