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マンデリンシボルガ 手網焙煎 傾向と対策 [焙煎記録]

マンデリンの焙煎が安定しません。
反省を込めて,今まで感じたことをまとめておこうと思います。
焼く前に読む・・・

・全体的に火力は強めで進行させた方がよい。
豆が大きい。

・渋味について
焙煎如何によっては渋味が出る場合あり。対策としては・・・
A.1ハゼ手前で十分に枯らしてから1ハゼに移行する
B.全体を通して強めの火力で進行させる
が考えられる。
が,豆自体が大きいためか確実にやるにはA.の方が効果的かもしれない。
見極めは今後の課題。

・酸味について
2ハゼをやや進行させた程度ではしっかり酸味が残る。
但し,きっちり火さえ通しておけば悪い酸味ではない。
酸味を押さえたいのであれば,2ハゼ後,豆表面に薄っすらと油がまわり出し(煎り止め後は油が引く程度),やや軽めに煙が出だした時点あたりが消失点と思われる。
見極めは今後の課題。

・ハゼ音に頼らない
生豆の状態でセンターカットの上下が割れているせいか,1ハゼ音は強いが回数が少ない場合あり。
これからピークに向かうかと思ったところで,それっきりという場合があるので注意。

・1ハゼ後の火力は現状維持かやや押さえる程度で
豆が大きいためか,温度上昇は緩やかなような気がする。
距離を遠ざけすぎると,2ハゼが来なくなる。
振り強めのまま,高さ現状維持かやや遠ざける程度で。

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1回目:
火力不足気味の焙煎となる。
蒸らし中に漂う,きな臭いような酸の香り。軽い渋味。失敗。

2回目:
前回の火力不足に注意し,常に強めの火力で進行。
1ハゼ手前で執拗に枯らしてから2ハゼに入る。
油が薄っすらとまわり出し,煙が出始めた頃に煎り止め。
自分的にはかなり好印象。KickさんとMonkさんに送る。

3回目:
2回目の味見前に焙煎。2回目よりやや深めを意識して焙煎。
油と煙を確認後,少し引っ張る。
少し苦味が強く,酸味もやや出ている。
苦味は分かるが,酸味は何故?って感じ。

4回目:
はっきりとした渋味を感じる。あと酸味も。
1ハゼに入るタイミングの問題?枯らしが甘かったか。
2,3に比べ全体を通してやや火力が弱かったのは確か。

5回目:
4回目の反省を踏まえ,意識して火力強めに。
2ハゼに入るが,油,煙の発生を確認する前に煎り止め。
味は非常にクリア。但し,酸味が残る。
焙煎としては悪くない。後は煎り止めの見極めに気をつける。


コーヒー焙煎記録 0021 ニカラグア/サンタクララ [焙煎記録]

■NO.0021
ニカラグア サンタクララ
焙煎日:2005/10/09
焙煎量:120g
焙煎後:100g
焙煎度:シティ
道具:手網
メモ:水洗いなし,セラミック焼き網使用

今まで余り良い印象の無かった(と言っても悪い訳では無い)ニカラグアを焙煎。
悪くは無いのだが,良さを引き出せていないような気がして,最近の時間をかけた焙煎の結果が良好なので,ニカラグアで長時間焙煎を試みる。
10分まで焙煎しながら,明らかに火の通りが悪いことに気づく。いつもならこの時間で軽く色づいてくるが,やっと乾いたグリーンになった程度。
以降,普段よりやや強めの火を与えるような感覚で焙煎を続ける。
19分30秒で1ハゼ開始→20分30秒まで続く。
25分30秒2ハゼ開始→2ハゼ開始30秒後の26分で煎り止め。

過去に3,4回ほど焙煎した時には気づかなかったが,この豆は非常に硬く火が通りづらいのではないだろうか?
手網という方法と,過去にこの豆を焙煎した時の14~15分と言う時間では,豆中心までしっかり熱を通し,十分な化学変化を起こすことができていなかったかも知れない。
今回は,明らかに今までよりも良い香気を放っているように感じられる。
図書館で借りてきたCafe-Sweets,vol.2(平成13年5月初版)の大坊珈琲店の紹介頁でも,1回につき30分間手回しロースターで焙煎するとしてあり,また最初の20分はほとんど豆の状態に変化がないと記されている。
焙煎方法も違うため手網と比較するのはナンセンスかも知れないが,このじっくり時間を掛けて徐々に温度を上げていくという焙煎スタイルは,今自分が思い描いている焙煎のイメージに近く,同じような感覚で焙煎する(手網の場合,どちらかと言うとそうせざるを得ない)ことで良い結果が得られるのではないかと考える。
しばらくは時間を掛けて豆の様子を見ながら徐々に進行させていく方法で焙煎していこうと思う。

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試飲記録
2005/10/14
抽出量:35g,350cc抽出
挽き方:粗挽き
抽出方法:ハリオ102(コーヒーサーバのおまけ?)+コットンパワーフィルター
抽出温度:85度

特段ユニークさを感じる香りはしない。
ホットで飲んでいる時には軽く甘みもあって美味しく飲めていたが,冷めてくるとあまり美味しく無くなってくる。
試しにアイスで飲んでみると,凄く不調和な珈琲といった感じ。
ホットで美味しい珈琲は冷めても美味しくなるように思っていたが,これは今までの傾向とはちょっと違うように思う。
個人的にはホット専用確定。じっくり煎った為か,甘みは大分出ているが,ただ前に感じた個性のようなものは感じられない。長時間焙煎&手網排気全開による弊害か・・・美味いのは美味いんだけど・・・。美味けりゃどうでもいいって訳でもないような・・・。


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コーヒー焙煎記録 0020 ケニア [焙煎記録]

■NO.0020
ケニア ナイロビオークションロット
焙煎日:2005/10/08
焙煎量:120g
焙煎後:100g
焙煎度:フルシティ
道具:手網
メモ:水洗いなし,セラミック焼き網使用

本日2度目の焙煎。
ケニアはシティローストでの焙煎が続いたため今回はフルシティを目標にする。
10分までは水抜き。淡い小麦色まで。
18分30秒で1ハゼ開始→20分まで続く。
22分2ハゼ開始→23分30秒2ハゼピーク時で煎り止め。

(Monkさんのblogの真似をして画像に字を入れてみました)
2005/10/08 22:05 追記
(どっしゃ~!改めて見たら「KENYA」が「KENIA」になってました。かっこわる~。T-T)

今回もかなりイメージ通りの仕上がり。焼き上がりの香りも良い。
シティでも十分甘みは出ていたが,やや酸味が強く感じられ珈琲としてのバランスを崩している感もあったが,フルシティではどんな印象に変わるのか楽しみ。

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試飲記録
2005/10/13
抽出量:45g,450cc抽出
挽き方:中挽き
抽出方法:スリーフォー102(4つ穴改造)+コットンパワーフィルター
抽出温度:85度

若干深煎りにしたためか,挽いたときの鼻を突くような香りは弱いものの,全体的にまろやかな芳香が漂う。
非常に調和の取れた味。シティの時は,口に含むとまず酸味を感じたが,今回は酸味・苦味が一体となって口の中に広がる。
酸味を探せば酸味が顔を出し,苦味を探せば苦味が顔を出す。特徴が無いわけではなく,程よいバランスを保っている。
シティでは弱く感じた苦味も適度に増しており(それでも弱いほうと思われる),十分な甘味も感じる。
フルシティは十分ストレートで満足できる味。
ただシティのブレンドも良かったので,シティに苦味とコクのマンデリンなんかをブレンドすると面白そう。


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コーヒー焙煎記録 0019 ブラジルプレミアム [焙煎記録]

■NO.0019
ブラジルプレミアム カシケ サントスNo.2プレミア
焙煎日:2005/10/08
焙煎量:120g
焙煎後:95g
焙煎度:ちょっぴり深めのシティーロースト
道具:手網
メモ:生豆水洗いして軽く水分を拭き取って介し,セラミック焼き網使用

今回は「1ハゼをしっかりハゼさせて,シティーローストで煎り止め」を目標に焙煎開始。
じっくり煎り進めると1ハゼが来ないため,どこかで火の与え方を変化させハゼさせるポイントをどこにするか。
10分までは水抜き。淡い小麦色になる。
14分ぐらいでしっかりした小麦色になってきたため,ここで熱源に近づける。
17分30秒,音は弱いが1ハゼが来る。1分程度続く。
21分,軽く2ハゼが来だし,22分若干強くなりだしたところで煎り止め。

かなりイメージ通りの仕上がり。
洗ったために焙煎後の豆の艶が若干失われている。
過去のカシケよりは上手く焼けてそうなので,少し期待してしまう。

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試飲記録
2005/10/12
抽出量:35g,350cc抽出
挽き方:中挽き
抽出方法:スリーフォー102(4つ穴改造)+コットンパワーフィルター
抽出温度:85度

挽いた香りは悪くない。
ケニアNo0017とのブレンドで,悪い味に思えていたのは全てこのブラジルの味だった。
酸味なし,苦味弱い,コク無し,甘み弱・・・これじゃブレンドしても良い結果が得られないのは明らか。
どこがいけなかったのか・・・どこか焦げてるのか・・・難しい。


コーヒー焙煎記録 0018 ブラジルプレミアム [焙煎記録]

■NO.0018
ブラジルプレミアム カシケ サントスNo.2プレミア
焙煎日:2005/10/05
焙煎量:120g
焙煎後:89g(26%減って・・・)
焙煎度:不明
道具:手網
メモ:水洗いなし,セラミック焼き網使用

前回焙煎のブラジルの調子が悪かったので,改めて焙煎。今回はシティーローストを目指す。
今日は遅くても20分までには煎り止めを迎えるつもりで,慎重かつ確実に煎り進める。
集中して焙煎中の香りを嗅いでいると,途中で何段階かに分けて香気の変化があるのが分かる。
ブラジルでは感じなかったが,特徴のある豆・力の強い豆はこの焙煎中にとても珈琲とは思えないような香り(一例では焼きニンニクのような)がすることがあるように思う。

順調に煎り進めていた(と思っていた)ところ,十分色づいているのに一向に爆ぜ無いことに気づく。
火力不足かと思い,熱源に近づけたところピチピチと2爆ぜらしき音がしだす。
おかしいと思いつつも煎り進めていたところ,そのピチピチという音のまま油が回り出し,煙がもうもうと出だす。
あわてて煎り止め。

もともとナチュラルの豆なので爆ぜ難いというのはあるだろうが,1ハゼが来なかったというのは初めて。最初から来ないと分かっていれば対処のしようもあるが,来ると思っていたものが来ないと混乱してしまう。結局,前回と同じような焙煎度になってしまった。

放置していた豆を見て嫁が一言「あら,今日は失敗したん?」だって・・・
良く分かってらっしゃる(T-T)
2週間ほど封印してみるか・・・


コーヒー焙煎記録 0017 ケニア [焙煎記録]

■NO.0017
ケニア・ナイロビオークションロット
焙煎日:2005/10/03 20:00
焙煎量:1合
道具:手網
メモ:水洗いなし,セラミック焼き網使用

10分まではひたすら水抜き。9分で乾いたグリーンになる。
19分で1ハゼ開始。20分過ぎぐらいまで。ハゼが比較的短時間で終わる,1分から1分半程度。
ハゼた音を聞いていても全部の豆がはじけてはおらず,せいぜい半分程度のはじけではないかと感じる。
21分30秒2ハゼ開始,22分で煎り止め。
焙煎度はシティーロースト。

やはり焙煎後暫くたつとモカフレーバーが漂ってくる。元々大粒の豆ではあるが,さらに焼き上がりは非常にふっくらした印象を受ける。ただし,皺の伸びはいまいちの様にも思える。これは単に焙煎の仕方が悪いだけかも。焼き上がりは相変わらず好印象。

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試飲記録
2005/10/7
抽出量:40g,400cc抽出
挽き方:中挽き
抽出方法:コーノ式
抽出温度:84度

挽いた香りは強い。
飲んだ印象はほぼ前回のシティーローストと同様だが,やや苦みが強いように感じる。
ブレンドしたケニアが美味しかったためか,バランス的に突出している酸味が気になる。
甘みは相変わらず良い感じで出ているので,なんとか上手いブラジルを焼いてこいつとブレンドしてみたい。

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試飲記録
2005/10/11
抽出量:ケニア25g+ブラジル(焙煎記録No0019)20g,450cc抽出
挽き方:中挽き
抽出方法:スリーフォー102(4つ穴改造)+コットンパワーフィルター
抽出温度:85度

ケニアもなんとなく熟成された香りで,ブラジルもなかなか香ばしく,挽いた状態での香りは良かった。
しかし,飲んでみるとブラジルが思っていた以上に苦味が無かったためか,ブレンドする前のケニアと同等程度の苦味しかせず,単に間延びしたケニアのような味になってしまった。
完全にブレンド失敗。ブラジルもあまり美味く煎れていないのか,ケニア単独の時には感じなかった雑味を感じる。
ブレンドする際には,それぞれの豆のもつ良さ・特徴の部分を生かすようにブレンドしないと,中途半端な豆をブレンドしても,あまり良い効果は得られないよう。
残念。


コーヒー焙煎記録 0016 ブラジルプレミアム [焙煎記録]

■NO.0016
ブラジルプレミアム カシケ サントスNo.2プレミア
焙煎日:2005/10/01 認知度の低い(私も全然知らなかった)コーヒーの日
焙煎量:1合
道具:手網
メモ:水洗いなし
   セラミック焼き網使用(家庭内で石綿使用品では無いかとの疑惑問題勃発中)

久しぶりにブラジルを焙煎。
今回もじっくり時間をかけて焙煎を試みる。
10分まではひたすら水抜き。10分で乾いたグリーンになる。昔で6分ぐらいの状態。ちょっとやりすぎのような気もする。
18分で1ハゼ開始。20分まで。
24分2ハゼ開始で煎り止め。
焙煎度はフルシティーロースト。

最近,ここまで煎り進めて良い感じのする豆に出会って無いので,多少不安が募る。焙煎直後は燻り臭が鼻についたものの,一昼夜置いたところで大分落ち着きはじめ,印象は悪くない。初カシケということで,どんな味を楽しませてくれるのか期待(しすぎは禁物)

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試飲記録
2005/10/5
抽出量:粉40gから約400ccを抽出
挽き方:中挽き
抽出方法:カリタ102陶器+コットンパワーフィルター
抽出温度:84度

豆の状態で若干燻り臭がする。挽くと燻り臭は感じなくなり,やわらかい珈琲の香りがする。印象は良い。
試飲・・・不味い。
悪いお茶を濃く入れたような渋みが苦味と一緒になって広がる。苦手な味というか,失敗した味(と思う)。
ブラジルは前回のクルゼイロといい全く持って上手く焼けていない。
今のやり方が大粒で固めの豆の焼き方に向いており,ブラジルのような豆には向いていないのだろうか?火力オーバーな気はする。
割ってみると十分に水抜きはやったつもりだが,明らかに内部の方が黒いのが見て取れる。
次回はシティーローストあたりで一度様子を見ようと思う。


コーヒー焙煎記録 0015 ケニア・ナイロビオークションロット [焙煎記録]

■NO.0015
ケニア・ナイロビオークションロット
焙煎日:2005/9/29 2005年阪神リーグ優勝記念日
焙煎量:1合
道具:手網
メモ:水洗いなし,セラミック焼き網使用

久しぶりに手網で焙煎。そのためか感覚が鈍っていた。
10分たってもグリーンのまま,そこから煎り進めていって1ハゼ開始が19分,23分ごろ2ハゼ開始で煎り止め。シティーロースト。
結果的にいつもより長めに煎ることになったが,煎り上がりの香りは良い感じ。
しかし・・・この香りにはモカ系の豆のような特徴あるフレーバーを感じる。これがベストオブベストのケニアの持つ香りなのだろうか。


感覚は鈍っていたけど,けっこう丁寧に煎り進めたのでムラは少ないかも。怪我の功名ということか。少しシワが目立つ感じもする。

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試飲記録
2005/10/4
抽出量:粉40gから約400ccを抽出
挽き方:粗め
抽出方法:カリタ102陶器+コットンパワーフィルター
抽出温度:80度

焙煎後5日経っていたことを忘れていて,抽出温度が低すぎたかもしれない。
挽いた香りは前回より幾分弱っている。淹れたての香りも弱く感じる。
酸味を感じるが,スーッと自然に入っていく。飲んだ後に甘さが口の中に広がる感じ。
やはり苦み・コクは控えめ。
苦み・コク・どっしりとした珈琲感を求める人には少々物足りないかもしれない。
個人的には,これ以上軽く甘みも無いようだと物足りなさを感じるだろうが,すいすい飲めて重さが残らず甘みが余韻として残るので好き。
冷めた時に,やや嫌悪感のある味がする。もう少し深めの煎りが良いのだろうか。

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試飲記録
2005/10/6
抽出量:ケニア35g+ライオンコーヒーハワイコナ100%10gをブレンド,450cc抽出
挽き方:中挽き
抽出方法:カリタ102陶器+コットンパワーフィルター
抽出温度:84度

ケニアの残量が少なかったので,ハワイコナとブレンド。
若干弱いと感じていた苦味とコクをブレンドでカバーできないかとの狙い。合わせた豆が焙煎日が何時かも分からないお土産品なので,無謀にも思えるが・・・
挽いた香りは当初よりは弱まっているものの,前回試飲時からの変化はあまり感じられない。
試飲・・・うまい。久しぶりに心底美味いと感じた。
元々豊かであった酸味・甘味に,適度な苦味が加わり,それにより全体的なバランスが良くなったためか珈琲としての完成度が一層増したように感じる。
少ない分量ではあったが確実にブレンド効果が出ている。
これと比べると,ブレンドしていない方は,若いと言うか,あと一つ何か足りない感があるように感じるのも否めない。
前回感じた冷めた時の嫌悪感は今回は感じられない。これはケニアの日が経ったためか,ブレンドにより酸味が幾分弱まった為か?
今度は是非自分で煎った深みのあるブラジル豆をブレンドして試したいところ。


ブラジルとタンザニア煎る [焙煎記録]

思いっきり勘違いかも知れないが,一皮むけた感じがする。
セラミック網(以下長いのでセ網と省略)の導入と熱の与え方の見直しが良
かったのかもしれない。
確実に,熱風で煎っていたのと,熱で煎るようになった違いを感じる。

セ網無しの場合,手網の高さで熱を調整するというのは思っていた以上に
デリケートで一気に5cmの高さ変更というのは極端すぎたような気がする。
思っている程高さでの温度の違いというのは少ないのではないだろうか。
一方,セ網を使うと高さでの温度の違いがはっきりとするので,手網が高い
=温度が低い,手網が低い=温度が高いといった環境と人の感覚が上手く
マッチして,良い状態を作り出しているような気がする。

今の方法は概ね以下のとおり。
・セ網をセットし火をつけて2分ほど予熱。
 火はセ網無しの時よりも大分強め。セ網で熱風が遮られるため,セ網無しの
 時と同じ火力ではおそらく熱量不足になりハゼ無いなどの問題が出ると思う。
・10分間は高さ25cmでしっかり水抜き。ここで少しでもグリーンの感じがある
 ようなら延長。全体がしっかり小麦色になるまで続ける。
 この間ハゼる気配は無し。
・1分毎に約3cmずつ下げていく。徐々に色づいていく。
 これを1ハゼが始まるまで続ける。
 1ハゼが来ても連続して来ないようなら,もう一段下げる。連続したハゼが
 来だしたらそこで高さを固定する。
・あとは煎り止めまで同じ高さでひたすら網を振り続ける。
 今のところ変に高さの調整をしなくても,1ハゼが1~2分,間が30秒~2
 分,以後2ハゼと順調に来ている。

ただし問題というか,気になる点が無いわけでもない。
コーヒーに渋みやえぐみを感じることは無いが,どうも浅煎りの傾向にある。
酸味がしっかり残る。今のやり方だと2ハゼ半ばまで進めても油が一向に回ら
ない。
悪いコーヒーが出来ているわけでは無いが,1ハゼ後の熱の与え方のバランス
が悪いのかもしれないので,1ハゼ後少しずつ高さを下げてもみるのもいいか
もしれない。
ブラジルスクリーン18クルゼイロ 2ハゼ終盤で煎り止め

↓タンザニアAAスノートップ 2ハゼ序盤で煎り止め


コロンビア煎る [焙煎記録]

前回のケニアの調子が良かったので,図に乗って同じ要領でコロンビアを煎る。
天日干しも水洗いも無しでセラミック網を使う。

今回の焙煎経過は以下のとおり。
※火力が前回と同じか自信が無い。
・00分00~11分00
 高さ25cmでひたすら水抜き。均一な小麦色になる。
 前回も感じたのだが,セラミック網を使わない時は豆固体が周りは色づいて
 いても中のほうだけ緑っぽくなっていることがあったが,セラミック網を
 使うと均一に綺麗に変化していく印象を受けた。全体もムラが無く均等に
 色づいていく。煎りムラというのを余り感じない。
・11分00~14分20
 1分毎に約3cmづつ手網を下げていく。次第に色づく。
・14分20~16分40
 1ハゼ。しっかりと長く続く。1ハゼ以降は高さを変えない。
・17分00~
 2ハゼ開始。
・17分15
 煎り止め。


見た目はかなり浅い。油も回っていない。センターカットのシルバースキンも
鮮やかな色をしている。
こんな感じのコロンビアには散々裏切られてきた。
けど香りはよさそうな感じ。煎り豆の感じは無い。微妙~。
美味いのか?不味いのか?どっちなんでしょう・・・

blog直ったのでアップしてみたけど,なんかまだ怪しいところがあるなぁ。
今一度使えなくなるかも・・・


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